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麥芽糖的做法-麥芽糖的營養價值

小知識麥芽糖

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－淀粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子 。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖 。

麥芽糖的做法-麥芽糖的營養價值

文章插圖
麥芽糖的做法-麥芽糖的營養價值
麥芽糖的簡介
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得 。用作營養劑 ， 也供配制培養基用 。也是一種中國傳統懷舊小食 。
從化學觀點說 ， 麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學名詞 ， 屬雙糖（二糖）類 。它是白色針狀結晶 。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色 ， 增加了它的色香味麥芽糖的化學式是：C12H22O11 。
麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－淀粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子 。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖 。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中 。麥芽糖是食用飴糖的主要成分 ， 制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物 。
【麥芽糖的做法-麥芽糖的營養價值】 麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富 ， 具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品 。近年來風靡食品行業的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖 ， 許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等 ， 并都借此概念在市場上獲得不小成功 。
麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品 。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味 ， 全國各地均產 。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經攪拌 ， 混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖 。藥用以膠飴為佳 。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶于水 。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品 。
麥芽糖的做法
材料準備：選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)；玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大?。┮約拔廾估帽渲實暮焓磣髟希ê焓硇璺鬯槌啥乖?，但不能粉碎成粉状?。
制作步驟：
1、育芽 。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧?nbsp;， 放入木桶或瓦缸內，加水浸泡 。浸泡的水，夏天用冷卻水 ， 冬天用溫水 。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次 ， 水溫不要超過30℃ 。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時 ， 將其切成碎段 ， 且越碎越好 。
2、蒸煮 。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎?；蚺疵谉o硬心時，取出鋪攤于竹席上 ， 晾涼至40℃—50℃ 。
3、發酵 。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時 ， 再裝入布袋內，扎牢袋口 。
4、壓榨 。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上 ， 榨出汁液，即為麥芽糖 。
麥芽糖的營養價值
麥芽糖營養分析：麥芽糖潤肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦耽虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥 。
麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食 。
麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫，有健脾胃、潤肺止咳之功效，可用于治療氣虛倦耽虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥 。