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閩菜代表——佛跳墻

小知識魚翅


閩菜代表——佛跳墻

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閩菜代表——佛跳墻
佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜” ， 至今已有百余年的歷史 。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色 。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味 。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效 。
食材
主料：鮑魚400g、海參6條
輔料：鹽適量、杏鮑菇適量、五花肉適量、魚翅適量、元貝適量、響螺適量、蠔豉適量、鵝腳適量
步驟
1、魚翅泡發好
2、遼參泡發好
3、鮑魚去殼，放入高湯焯一下
4、元貝泡發好，放入高湯焯一下
【閩菜代表——佛跳墻】 5、蠔豉泡發好，放入高湯焯一下
6、杏鮑菇切片，放入高湯焯一下
7、響螺肉切片，放入高湯焯一下
8、鵝腳煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時 ， 加鹽調味即可 。
小竅門：
佛跳墻特點;湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富 。
溫馨提示;
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類 。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產品的干貨市場有售，價格貴賤都有 ， 便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久，可能國家就會禁售此類食材) 。
2、“佛跳墻”里面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各占一半 。海產類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了 ， 一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等 。
3、此菜 ， 過去是使用酒壇加紹酒來燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來制作 。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴 。