【面粉與水的比例】和面時面粉和水的比例是二比一 。面團吃水因用途不同而用量不等，500克自發粉吃水225至250毫升 。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性 。用水揉和面粉 。在面粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構，使之能被人們進一步加以利用 。

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