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壽司的基本知識 關于野菜,你不知道的那些事兒

生活經驗關于

大多數時候，提及日本料理，首先讓人想到的就是刺身與壽司，而壽司這個品類的美食，在越來越多的餐飲店、記錄片等的普及下，已經算是一個大家耳熟能詳的名稱了 。

壽司的基本知識 關于野菜,你不知道的那些事兒

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不過 ， 在我的經驗中，越是這些普及度高、接觸容易、習以為常的美食，往往背后有更加豐富、更多不為人所熟悉的故事，一般也會讓我在決定寫它們之前，躊躇更多、研究更久、琢磨更深 ， 唯恐拿不出有“新鮮感”的“作業”來 。
與其他諸多有代表性的日本料理一樣，壽司最初也是從中國飄洋過海抵達日本的 。不過 ， 更早的時候 ， 壽司其實是發源于東南亞中南半島的湄公河流域，并伴隨水稻種植一起傳入中國 。
雖然現今的中國 ， 只有西南地區的少數民族仍然保留有吃壽司的習俗，但事實上 ， 中國大陸地區的中原人、漢族人，直到明朝之前、都有吃壽司的習慣 。
【壽司的基本知識 關于野菜,你不知道的那些事兒】也許，大家會認為“壽司”之所以要有米飯，是為了飽腹、平衡口感等等之類，其實，這種工藝是現在是保留了傳統、過去則是為了保存食物 。
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今天我們品嘗壽司，一定首先看是否夠“鮮”，但是最初的壽司，卻都是“陳年”的、被稱為“熟成”的壽司 。
靠山吃山、靠海吃海，守著取之不盡的海洋資源，古時的人們卻苦于無法保存豐富的魚獲，“熟成壽司”則是很好的解決方案 。
當季捕獲的魚獲，人們無法吃完，就將魚除去鱗、魚卵之外的其他內臟，抹上鹽腌漬起來；而后待血水排盡之后，清洗以避免過甚的咸味，再將魚放進木桶之中，一層米飯、一層魚肉地層層疊疊擺放，就像做意大利千層面（Lasagne）一樣；最后，在木桶的內蓋之上、使用重石壓實，再蓄水保存 。
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如此，通過蓄水來阻隔了空氣、避免食物氧化 ， 鹽的腌制則避免了魚肉腐壞，米飯則會發酵生成乳酸，使其帶有一定酸味 。
魚肉在這種條件下也會一定程度發酵，但是并不會腐壞，其中部分的蛋白質還會被分解成鮮味構成基礎的氨基酸 。通過這樣的方式，魚肉可以原型保存一年甚至于兩年 。
由于最初只是為了保存魚，所以剛開始 ， 人們從桶里面取出來魚肉、除去并丟棄表層的米飯 ， 僅把魚肉切片食用 ， 由于發酵的緣故，這種魚肉往往帶有一種“臭臭”的氣味、“酸酸”的口味 。
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而后，可能一部分“苦出身”的人們 ， 覺得把米飯丟棄太可惜，就魚肉連這米飯一起吃，其中，那些只是“熟成”一個月左右的壽司，拿出來時，米飯還仍然保持著顆粒形狀，但是已經帶有淡淡的酸味，魚肉則一定程度上還保留著新鮮 。
日本自己風格的“熟成壽司”就這樣誕生了了，在日語中 ， 其也被稱為馴鲊、馴鮨或魚鲊、魚鮨 。
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此后，成為江戶美食“四大天王”之一（其他三位是鰻魚、蕎麥面與天婦羅，詳見《與性別無關的天婦羅》）的“握壽司” ， 以及在日本料理店中能夠見到的散壽司、海苔壽司卷等，都是到18世紀晚期至19世紀初期發展出來的創新品種 。
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當然，伴隨著食物保存與加工技術、食品貿易的發展，最初用以保存食物的“熟成壽司”，也逐步擺脫最初魚獲食材的限制，越來越多的使用各式各樣的海鮮、魚子甚至是蔬菜（素壽司）來制作壽司 。
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在日本的不同地區，也發展出各具風格的“產地特色壽司”，比如，大阪的“箱壽司”，使用小的木箱，放入一層米飯、一層魚肉 ， 加蓋、壓石，短時間之后打開并用刀切成小段食用 。
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又如東京地區的“江戶前壽司”，依托于東京灣的新鮮魚獲，現場使用米飯制作握壽司，搭配醋來食用 。不過，我們常常聽到的“回轉壽司” ， 并非壽司本身的分類，而只是一種創意的供餐與挑選方式 。
如前文所言，正因為早年的壽司是為了保存當季魚獲，所以與各種魚類的關系甚密，不過 ， 我們常常吃到的壽司品種，其實只是那個極大世界的一隅 ， 下次，我們會詳細的談談壽司的分類及典型品種 ， 帶領大家推開這個世界的大門 。
圖/鄭科
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