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月餅枧水的做法 月餅枧水自制方法

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月餅枧水的做法 月餅枧水自制方法

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大家好 ， 小科來為大家解答以上問題 。月餅枧水自制方法 ， 月餅枧水的做法很多人還不知道 ， 現在讓我們一起來看看吧！
食用堿水是廣式糕點常見的傳統輔料 。被祖先用草木灰煮沸浸泡一天 ， 取上清液得到PH值為12.6的堿性溶液 。草木灰的主要成分是碳酸鉀和稀鹽酸 。在古代沒有智能化學堿的情況下 ， 只能使用這種土法制備的植物堿 。
現在使用的食用堿水已經不是草木灰了 ， 而是以碳酸鉀和稀鹽酸為主要成分 ， 再加上硫化物或多聚磷* *制成的偏堿性化合物 ， 和草木灰使用的食用堿水是一樣的 ， 所以還是叫食用堿水 。如果只用碳酸鉀和稀鹽酸配制食用堿水 ， 其特性很不穩定 ， 長期存放容易失效發霉 。一般添加10%的聚磷酸鹽* *或聚集聚磷酸鹽* *來提高金屬材料的保水性、粘彈性、強酸堿緩沖能力和密封力 。
用食用堿水加碳酸鉀制作的中秋月餅 ， 外皮暗紅光亮 ， 不同尋常 ， 刺激食欲 。是使用食用堿水和獨立使用稀鹽酸的關鍵區別 。
食用堿水配方
1、50克碳酸氫銨粉末 ， 15克水 ， 混合* *然后在應用前過濾 。
2.碳酸氫銨粉末25公斤 ， 氫氧化物20克 ， 沸水80公斤 ， 食用蘇打0.9公斤 。都可以通過攪拌來應用 。如果不需要氫氧* * ， 水應該是75 kg 。氫氣和氧氣* *會使烤好的中秋月餅變紅 ， 可以在制作時添加 。
關于水的濃度 。
食用堿水和餅皮抽油沒有直接關聯 。餅皮是否抽油只和糖槳濃度有關 ， 包括常用的糖、餅皮、餡料、油 。擦皮時一定要按照秘方標準加入食用堿水 。堿性水吃多了 ， 成品顏色深 ， 容易發黑燒焦 。烘烤后會允許發霉 ， 影響泵油 。用堿性水少的餅烤出來的餅皮很難上色 ， 烤好后餅邊上出現乳白色斑點 。好的想法是少量的皺紋 ， 蛋糕底部變得蒼白 ， 皮膚蒼白 ， 這影響了沙孔的外觀 。
【月餅枧水的做法 月餅枧水自制方法】目前銷售市場上食用堿水的知名品牌很多 ， 質量和濃度數值相差很大 。在大規模生產應用之前 ， *廠家最好先進行批量生產實驗 ， 直到中秋月餅的顏色能夠滿足滿意實際效果的需求 。另外 ， 由于食用堿水中有金屬離子 ， 更容易造成乳狀碳酸氫鈣沉淀 。使用前最好先加熱 ， 再過濾去除沉淀物等殘留物 ， 這樣實際使用效果會更好 。
另外 ， 水的濃度也很重要 。食用堿水濃度低導致食用堿水多 ， 會降低面糊中糖槳的需求量 。中秋月餅面糊會“變硬” ， 產品不易抽油、蒸軟 ， 容易變形 。食用堿水濃度過高 ， 中秋月餅表面顏色過重 ， pH值放大 ， 口感變差 。
食用堿水的濃度一般為30~35波美度(oB)或pH值在60度左右 ， 密度為1.2~1.33 。其中 ， pH是指100克試片中和堿性物質所需的物質的量(H) ， n(H)是企業的標準值 ， 單位為毫摩爾；企業：摩爾/千克 ， 表示標簽為SI 。在應用中 ， pH計用于測量食用堿水的pH值 。