1. 首頁 > 生活百科 > >

科學說這是煮雞蛋的完美方法

科學


科學說這是煮雞蛋的完美方法


“定期烹飪”方法大約需要32分鐘才能實現 。來源：Deposit Photos
據《大眾科學》（安德魯·保羅）：煮雞蛋沒有單一的方法，但意大利國家研究委員會聚合物、復合材料和生物材料研究所的一個團隊現在相信有一種“完美”的烹飪方法 。然而，為了做到這一點 ， 你需要一些耐心和警惕 。
雞蛋仍然是許多餐桌上的早餐主食，但做得恰到好處是一門藝術 。這是因為雞蛋在技術上可以在兩個溫度下烹飪 。當蛋黃在65攝氏度（149華氏度）開始烹飪時，蛋清（或蛋白）只有在85攝氏度（185華氏度）才開始凝固 。這通常會使蛋黃和蛋清的稠度難以在不過度或過少烹飪的情況下保持平衡 。根據化學家佩萊格里諾·穆斯托領導的研究人員的說法，結果是，除了簡單的硬煮和軟煮選擇外，現在還有許多不同的烹飪方法 。目前廚師中最受歡迎的方法之一是“真空烹調”法，其中雞蛋通常放在密封袋中，在60-70攝氏度（140-158華氏度）的水浴中煮至少一個小時 。

科學說這是煮雞蛋的完美方法


生雞蛋、水煮蛋（紅色）、半熟蛋（黃色）、真空蛋（綠色）和周期性雞蛋（藍色）的照片 。圖片來源：佩萊格里諾·穆斯托和埃內斯托·迪馬約
Musto及其同事在2月6日發表在《通信工程》雜志上的研究中寫道：“[Sous-vide]給出了一個非常奇怪的結果，其中蛋白和蛋黃都具有相同的奶油質地 ?！?。
研究人員認為，真空烹調的問題在于，實際上只有一種蛋白質在相對較低的溫度下凝固 。除了質地的變化 ， 這也會影響雞蛋的整體營養成分 。
為了研究可能的最佳烹飪方案，Musto的團隊轉向了能夠模擬計算流體動力學的軟件 。通過增加時間和熱量等因素 ， 研究人員可以“比較不同雞蛋內部溫度和烹飪程度的演變”
烹飪方法”經過一番嘗試和錯誤，Musto和同事們相信他們已經找到了完美的卵子方法 。但是，雖然它不需要像時尚的真空烹調技術那樣長的時間，但它仍然不如簡單的炒菜快 。
Musto稱之為“定期烹飪”的新方法不需要復雜的工具或多年的烹飪培訓 。只需要一壺穩定在100攝氏度（212華氏度）的沸水，以及一個裝滿30攝氏度（86華氏度）水的碗 。將雞蛋浸入沸水中兩分鐘后，再將其轉移到碗中兩分鐘 。重復這個循環八次，總共32分鐘，瞧——完美的、周期性的熟雞蛋 。
為了支持他們的說法 ， 研究人員測試了雞蛋的質地和感官品質，并使用核磁共振和高分辨率質譜分析了其化學和營養特性 。最終的結果是，雞蛋的蛋黃更軟，類似于真空烹調，而蛋清凝固成介于真空烹調和軟煮方法之間的稠度 。不僅如此，化學分析表明，定期煮熟的蛋黃會產生更多被稱為多酚的潛在有益微量營養素 。
該研究的作者寫道：“就雞蛋的營養成分而言，定期烹飪顯然是最有利的烹飪方法 ?！?。“這里暗示了對人類飲食的更大影響：我們不僅能夠在兩階段的食品中達到完全多樣化的質地，而且我們還能夠在這兩個階段保持更高的營養量 ， 為改善不良飲食習慣提供了一種有用的工具 。”
結果也可能超出早餐的范圍 。鑒于雞蛋在眾多菜肴中的普遍性，定期烹飪也可能有助于提高其他菜肴的營養成分和整體吸引力 。根據該團隊的說法，周期性烹飪中涉及的流體動力學可能適用于其他材料研究項目 。