文│青BB

前幾年的“皮鞋酸奶”風頭過了以后，前陣子又爆出來一個“合成牛排”！
為什么增稠劑能被鬧出這么多幺蛾子啊……
增稠劑也很絕望啊……
什么是增稠劑
【食品增稠劑有哪些原料,食品專用增稠劑】增稠劑就是可以提高食品的黏稠度或者形成凝膠的一類物質 。
雖然“凝膠”聽起來挺“化學”的，但是其實在生活中很常見 。
比如我們燉豬腳雞腳或者燜魚的時候，剩下的湯汁冷卻之后形成的像果凍一樣的固體，或者我們吃的“肉皮凍”，這些都是加熱過程中膠原蛋白分解形成了明膠（增稠劑的一種），產生了膠凝作用的結果 。
有什么用

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圖│小灰灰
關于酸奶
那些需要低溫保存的酸奶一般是不會添加增稠劑的（老酸奶除外） 。
而那些標榜自己“濃濃的”常溫酸奶（巴氏殺菌熱處理酸奶），大多數都是添加了增稠劑的 。所以不要傻傻地認為“越濃稠就越‘酸奶’” 。

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圖│青BB
關于合成牛排
加來干嘛
添加“食用膠”——卡拉膠、黃原膠等是為了使肉碎、肉塊黏在一起，并且起到保水的作用，使牛排口感更鮮嫩多汁 。

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圖│青BB
怎么挑選
對生活品質有點追求的親們在買牛排時可以先看一看配料表，因為我們無法判斷添加進去的卡拉膠或黃原膠等增稠劑是作為保水劑還是凝固劑使用的，因此可以盡量選擇沒有其他添加的原切肉 。

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圖源網絡
素食可用的增稠劑
素食者需要避開的是含有動物成分的增稠劑 。那么我們先來給增稠劑分分類 。

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圖│青BB
明膠是動物皮、骨等的膠原蛋白水解物，酪蛋白酸鈉是牛奶中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽 ， 甲殼素主要是從甲殼動物的外殼中提取的，而殼聚糖是由甲殼素制得的 。
關于吉利丁
吉利丁應該是糕點制作中最常用的增稠劑了 。吉利丁是明膠的別名，又叫魚膠，制作布丁、慕斯蛋糕等糕點時經常會用到 。

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圖源網絡
吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，至于用量 ， 有人說是等比例替換，有人說不能等量換算 。不同的品牌的產品可能會有差異 ， 大家可以根據自己常用的品牌自己嘗試出適合的換算比例 。
吉利丁片和吉利丁粉用冷水泡發后都要加熱融化，但要注意加熱溫度不要超過60℃，否則冷卻后也不能凝固 。（還有加酸、加堿、加鹽都會影響明膠凝固哦 。）
國標增稠劑列表
最后 ， 當然還是列表啦 。不過這次的列表略長 ， 慢慢看 。

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圖│青BB
最后的最后 ， 雖然老生常談 ， 還是要說一句，在國標大人的領導下，增稠劑和其他添加劑小伙伴都是好寶寶，不要妖魔化它們，好嗎 : )

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