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當歐美尤其是北歐國家在世界上廣占殖民地的時候，歐美的菜系固然也影響了殖民地 ， 但是隨著時間的推移 ， 歐洲受殖民地的影響反而更大 。此外，被他們殖民的地區之外的流亡者也為歐美帶來諸多美食 。

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遷移人口造成奇妙的美食融合
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邊疆菜之所以興起，并不單是由于核心與外圍地區之間出現遷徙交流，另一個原因是帝國為配合政治和經濟上的需要而四處遷移人口 。
美國南部有一種卡津菜 ， “卡津”（Cajun）這個詞源自“阿卡迪亞人”（Acadians） ， 這些說法語的加拿大居民在18世紀時遭到驅逐而來到美國 ?？ń虿丝谖队窒阌掷?nbsp;， 有典型的加勒比海風味，這是阿卡迪亞人長期因應新環境風土而產生的成果 。
南非最佳傳統飲食首推開普馬來人（Cape Malays）的菜系，他們在17世紀由荷蘭人引進南非，以補足無法從當地征集的專業工人 。開普馬來人的齋月盛宴呈現出來自印度洋彼岸的影響，也受到白人老爺階層從荷蘭帶來的菜系影響 。
印度香飯（buriyanis）這道菜的做法是在一層白飯上面鋪全熟的水煮蛋 ， 以及加了洋蔥、姜、茴香、蒜、孜然和番茄煮的羔羊肉，如此層層疊上去，然后封起來用小火煨燉好幾個小時 。腌魚（ingelegde vis）是把煎炸過的梭子魚用咖喱調味醋腌漬 。魚醬（smoorvis）是把咸梭子魚燉爛，加洋蔥、辣椒和胡椒調成糊狀 。咖喱肉派（bobotie）是將肉末用咖喱調味后，覆上打散的雞蛋焗烤 。索沙提肉串（sosaties）的做法則是把肉用辛香料腌過，然后串起來燒烤 。南瓜加油和辣椒后小火慢煮，即成布雷迪（bredie）這道傳統菜肴 。

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馬來人在非洲發明的咖喱肉派
美洲的奴隸菜有相似的特色，有些典型的食材隨著黑奴漂洋過海到美洲 。在一些殖民地，黑奴分到一小塊農田，種植供自己食用的食物；他們也在那里建起了屬于自己的有獨立廚房的住所，并自然而然地栽種家鄉的口味 。黑奴的農作物種類主要移植自非洲，包括山藥、秋葵、芭蕉和西瓜 ， 諷刺的是，這些食物后來變成黑人的象征 。
其他食物的起源就不那么確定了 。美國南部有一道傳統黑人菜，就是把羽衣甘藍加上肥豬肉一起煮，羽衣甘藍這種味道清淡的蔬菜并不是新世界的原生植物，但是它傳至美國的路徑并無任何記錄 。美國南方菜系不可或缺的黑眼豆可能是隨著黑奴一起引進美洲，但是在供應黑奴勞力的非洲地區，卻找不到食用這種豆子的明顯證據 。俗稱無眼豆的樹豆則確定是從非洲引進，以供黑奴食用，可是這種豆子卻比不上黑眼豆 ， 沒有成為主要的食品 。
無論如何 ， 如今有“靈魂食物”之稱的菜大多數創制于美洲的新環境，其中不少菜肴借鑒美洲的原住民菜 。碎玉米粉做成的粥有點像西非人普遍愛吃的碎小米粥，只不過在美國用的是玉米 。用原生谷物粉做成的玉米面包雖是混合食物，卻和非洲八竿子打不著關系；制作這種面包時 ， 需要花很大的工夫才能使它發酵，黑奴沿襲白人的做法，在面團里加了一點酸橙以彌補麩質的不足 。
糖蜜和濃濃的動物油脂形成美國南方黑人菜和白人菜的特色，讓菜肴吃來香濃又適口充腸；糖蜜雖是外來材料，但是在白人貿易商把它引進新世界前 ， 它在非洲的原住民烹飪里大概并未占有一席之地 。在黑奴的燉鍋里，除羽衣甘藍和黑眼豆外，還會加進白人嫌棄的雜碎豬肉，比方說臉肉、豬蹄和小腸 。
殖民地美食風靡歐洲
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帝國勢力逐漸衰退時，返鄉者帶著多半是熱帶風味的胃口回到歐洲 。由于廚師和餐飲業者致力迎合這些歸國者的口味 ， 并促使沒有殖民經驗的顧客群體也愛上這些菜 ， 反殖民飲食就此興起 。
在后殖民時代，英國、法國和荷蘭分別成為把印度菜、越南菜、北非菜還有印度尼西亞菜傳至全球的跳板 。
我們在前面已經看到，移民往往會抗拒本地社群的食物，卻也可能被迫適應 。移民想要生存下來有一個方法 ， 就是模仿他們接觸到的飲食習慣，或是接受當地的紀念儀式食品，比如美國感恩節的食物 。
達爾文的數據提供者安德魯·史密斯爵士（Sir Andrew Smith）在非洲南部看到被祖魯人趕出家鄉的貝專納人（Bechuanas）骨瘦如柴，“好像活骷髏”，他們觀察狒狒和猴子而獲知哪些是可食的東西 。數年后，因海難被迫留在北極圈的一些白人慢慢開始愛吃海豹肉，“不腥，而是有一種海豹特有味道……只要有耐性 ， 加上辛香的醬汁”，甚至會覺得“好吃極了” 。
在帝國大背景下 ， 逐漸習慣陌生的食物不但是生存策略 ， 也可以是母國的控制手段，借以顯示與當地人休戚與共，并利用后者的專業技能 。
荷蘭菜的名聲糟得叫人難過，荷蘭人尤其這么以為 。此想法有失公道、令人遺憾，因為這可能會使美食家們裹足不前，無法享受到荷蘭的美味，比如飽滿肥美的鯡魚、當地盛產的新鮮北海小蝦仁，還有精心烹調的綠甘藍配上馬鈴薯與肉那種溫馨的滋味 。
另一方面，荷蘭人基于對荷蘭菜的自謙心理，對其他文化的食物往往欣然接受 。據說印度尼西亞的米飯餐（rijstafel）已被視為荷蘭的國菜 ， 它的對手是土豆泥雜拌（hutspot）：一道用根莖蔬菜的碎塊所制的菜泥為主材料、外觀欠佳的菜肴，用來紀念1574年萊頓遭圍攻時，那些營養欠缺仍堅持保家衛國的志士，人們如今吃這道菜，只剩下情感上的意義 。

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前途黯淡的荷蘭土豆泥雜拌
米飯餐和土豆泥雜拌在概念上有天壤之別，前者富異國風味，后者全然本土；前者有歡慶意味，后者富緬懷情感；前者鋪張 ， 后者簡樸；前者豐富多彩 ， 后者單調貧乏 。米飯餐令人回想起那些豐饒、掌有特權的時代，想起荷蘭殖民者和印度尼西亞王公共享盛宴的往日時光 。
人們吃著吃著，就重新回到韋布呂熱上校的世界 。這位上校是1860年那本了不起的反帝國主義小說《馬格斯·哈弗拉爾》（Max Havelaar）中的“好人”角色 ， 他以一大桌豐盛的好菜款待勒巴攝政王時，努力想讓自己的馬刺在餐室的陶土地板上發出叮叮當當的聲音 。
土豆泥雜拌令荷蘭人緬懷他們爭取獨立的往事，米飯餐則屬于荷蘭人剝奪他國獨立地位的時期 。要烹飪美味的米飯餐并不容易 ， 因為一次得做很多道菜，每道包含很多種材料 。除了作為核心的一碗飯，同時還得準備十幾樣不同的菜品，放在黃銅容器里或酒精燈上保溫 。
炒辣椒醬（sambal goreng）絕不可缺 ， 這是用辣椒、多種香料、洋蔥和蒜合炒而成的醬料，可用來澆在肉或魚上，配魷魚尤其好吃 。另外還有好幾種配方不同的辣椒醬，有的加了酸橙皮 ， 有的加了蝦醬 。巴東牛肉（rendang）是米飯餐基本的咖喱類菜肴，傳統做法應該用水牛肉，不過荷蘭餐廳一般用牛肉烹制，肉先腌過，腌料有椰漿和姜黃、生姜、良姜、蒜頭和莎蘭葉（salam leaf，這種香料看來像月桂葉，味道則像咖喱葉）等蘇門答臘本土香料，還有殖民時代引進的辣椒 。接著把肉連同腌料以小火慢燉 ， 燉至汁快收干 。
在法國殖民越南以前，越南菜雖長期受中國菜的影響，但在國際上卻未享有盛名 。根據托馬斯·鮑耶（Thomas Bowyer）的報道，他在1695年首開先河至越南游歷時，第一頓吃的是煮蛇肉和黑米 。
后殖民時代傳至法國的越南菜 ， 則已受到法國美食的影響；法式長棍面包和可麗餅在現在的越南依然很常見 。越南菜本質上是典型的東南亞菜，基本調味料是魚露，味道比泰國魚露重 ， 并會加上酸角和香茅調和，使味道更鮮 。精心調制的越南魚露令人食指大動 。
越南菜顯然大有成為快餐業的潛力，因為包含了不少“用手抓了就吃的食物”，比如用生菜裹餡料，變成小巧的生菜包，還有用透明米紙包的春卷等等 。不過越南人往往和法國人一樣 ， 對食物抱持著莊重的態度，認為食物非得經過悉心的料理不可，同時應該懷著悠閑的心情來享受 。

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食用簡便的越南春卷
戈登·韋斯特（Gordon West）在 20 世紀 20 年代“乘坐巴士游撒哈拉”時，一路吃了不少摩洛哥菜 ， 這些菜正反映了殖民時代 。他接觸到兩種并存的菜系和用餐風格，也就是法國風格和當地風格 ， 這兩種風格正開始彼此影響 。
他從丹吉爾（Tangier）一家烤串鋪展開漫游 ， 吃了烤餅夾烤脆的肝塊和肉丸，接著喝了薄荷茶 。在梅克內斯（Meknes），他吃了圣杰曼濃湯、什錦香草煎蛋卷和烤得酥脆的禽肉 。
在非斯，一位地位顯赫的酋長根據傳統禮俗 ， 親手喂客人吃慢燉至幾乎入口即化的小塊雞肉 。下一道菜是野鴨肉 ， 鴨腹內填有米飯和幾種香草 ， 一旁附有櫻桃蘿卜、柳橙和葡萄干拌的沙拉 。接著又上了“一大只烤羊”，肉烤到一碰就散 ， 刀叉根本派不上用場 。食客們直接用手撕肉，彼此喂食 。加了杏仁、蕓豆和葡萄干的古斯古斯對慣用右手的韋斯特構成考驗 ， 他得先用手把古斯古斯搓成一個球才能放進嘴里 。最后上的是干果蜜餞，賓客得邊吃邊打嗝 ， 以示禮貌 。

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逆襲歐洲的北非古斯古斯
韋斯特的巴士南下到沙漠邊緣，來到蘇格堡（Ksar es-Souk），這是個古老的柏柏爾族要塞城市 。當地的旅店老板在他的泥屋里自豪地供應以下的菜品：
清湯
西迪·阿里（Sidi Ali）鱒魚柳
砂鍋雞
嫩蕓豆
澤霍恩（Zerhoun）小牛排
小土豆
烤布丁配什錦水果
老板貝魯瓊先生的廚藝吸引“三教九流”，連收入微薄的外籍兵團成員都不惜花上一周的薪餉吃上一頓 。他顯然是刻意替他的菜品增加一點異國風情，可惜的是 ， 菜名中的阿拉伯詞語代表什么如今已不可考，大概顯示出當時方興未艾的一股風潮，就是運用當地材料來調味或做成法式醬汁 。
“西迪·阿里”鱒魚想必用上摩洛哥的甜杏仁，說不定還加了葡萄干 。至于“澤霍恩”小牛排，按我的想象，配菜中可能有紅辣椒和大麥芽 。韋斯特品嘗之后，覺得殖民地菜和本土菜最大的不同倒不是味道，而是口感 。“我們越往南走，吃到的肉就越硬 ?！蹦戏降哪敛葙|量差，加上撒哈拉的氣候，屠宰好的肉不便吊掛熟成，而須盡快吃掉，殖民者有必要仿效當地人的習慣，不過法國人“依然故我”，仍堅守“他們本國的烹制方法” 。
流亡者帶來的美食風潮
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最后一類的僑民菜是流亡者的飲食 。古代中國政府從來就不鼓勵人民移居到相鄰國度以外的地區，因此傳播至全球的中國菜是“殖民”菜，而并不是“帝國”菜，由自愿“經濟流亡”的和平移民帶至各地 。至少就近代中國對外移民的現象來說，上述說法是正確無誤的 。
不過19世紀的中國移民潮帶有另一種意義的“帝國主義”色彩：歐洲帝國政府征雇中國苦力和洗衣工，把他們分散到帝國各地 。這種移民風潮制造出中西合璧的菜肴，其中最惡名昭彰的是炒雜碎（chop suey），就是把竹筍、豆芽、荸薺等雜七雜八的蔬菜，加上肉片或雞肉炒成一盤，這道菜是在美國率先開張的中餐館的發明 。

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惡名昭彰的劣制中餐
左宗棠雞與李鴻章雜碎
自1950年以來，帶著菜肴移居西方國家的越南人多半是政治難民 。受俄國革命所迫的俄羅斯移民也大多如此，他們使得俄羅斯菜在第一次世界大戰后的巴黎風靡一時 。俄羅斯人之所以有機會進入高級飲食的首都，主要是因為俄羅斯菜長久以來即享有奢華的名聲 。
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在19世紀中葉前后，西歐流行過一種叫作“俄羅斯服務”的服務風格，據說源起俄國 。這種風潮最早起于法國，從那里再傳播到鄰近國家 。上菜時并不根據當時的傳統方式 ， 把菜肴擺在桌上任客人自行取用，而是由仆人端著菜，一一為客人分菜 。這么一來，用餐時的場面派頭就增加了一倍 。由于餐桌上不必放大盤的菜 ， 這就騰出了空間擺設華麗的餐具和鮮花，而眾多穿著制服的侍者也展示了主人的財力 。侍者芭蕾舞者般的靈巧身手以及周到的服務，形成了一種新型劇場表演，得到富豪的惠顧，有著本行的專業訓練 。
由于歐洲舊世界的廚師、侍者領班和食客彼此交流，早在俄國革命前，大廚們即已不時烹飪“法俄”菜品 。盡管如此，當作家喬治·奧威爾于20世紀20年代“在巴黎落魄潦倒”，到一家俄羅斯餐廳工作時，他和其他員工仍曾不安地密切關注第一位法國顧客 ， 心底只盼望餐廳能在當地人之間博得好名聲 。
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