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一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米

生活經驗雞頭

明代《姑蘇志》記載：“芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也 。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃 ， 有粳糯之分 。”

一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米

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漢聲雜志就曾專門為蘇州的水八仙做了一本書，詳細的介紹了八種水生植物的特性和食用方法，雞頭米就是水八仙中的一個，雖然水八仙基本都圍繞在秋季上市，令老饕們樂意等待的還是一顆圓潤軟糯的雞頭 ， 蘇州人的秋天也從雞頭米開始拉開序幕，吃到大閘蟹，秋天的食事才算告一個段落 。
被美食愛好者公認的必吃城市中，蘇州毫不意外排在其中，在對飲食的態度上，蘇州人更加的特立獨行，不時不食是他們歷來咬準不放的飲食鐵規 ， 他們讓為遵循自然的生長規律，服從人類身體的需求的飲食才是對自然贈予人類食物最大的敬意 。所以 ， 一年四季，只有蘇州人在掐著時間點來吃，在秋季這樣一個檔口期，蘇州人光是專注于吃這件事情上，就很忙了 。
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農歷八月 ， 搶鮮登場的就是軟溫新剝雞頭米，這種學名為芡實的水生植物果實開始閃亮登場，賞味期50天 。南方多池塘水澤，菱、藕、葦葉之外，芡實也是常見的水生植物，春暖時節 ， 深埋于污泥底下，被冷落了 一冬的芡實種子就開始發芽生葉，形如圓荷，貼浮于水面 。到了夏天，莖端會開出紫紅色的花來，又漸漸收結成一個刺球，內里孕育著數十枚種實，至初秋 ， 它被收拾出來成為秋天的餐桌上的限時出現的珍饈 。芡仁也是屬于藥食兩用之材，可食又可入藥，江南人家多呼之為“雞頭米” 。唐明皇為雞頭米還留下一句香艷的詩句”軟溫新剝雞頭肉 ， 滑膩初凝塞上酥 。“
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芡實分南北
芡實在中國很多地方都有，因為出生地不同 ， 芡實也分南北，北芡實一般為野生，果仁較小且口感硬，用來入藥；
【一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米】南芡也稱蘇芡，是栽培的變種，最早記載于《本草品匯精要》，南芡實的代表就是蘇州所生，品質最好的芡實是來自蘇州南蕩，與北芡最大的區別就是除葉背有刺，其余均光滑無刺 。
無論是口感還是價格，南芡實穩壓北芡，南芡口感細糯香軟，雖然味道并不會太過驚艷，但于時令美食來說，它貴在出水迅速而食的鮮靈味道上，帶著過時不候的仙氣 。
一碗雞頭米就是蘇州人的秋天,蘇州秋天雞頭米

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蘇州人愛死了這個芡實，作為水八仙中最貴的一種，如果你恰好是在農歷八月來到蘇州就會看到這一幕 ， 常常一轉角，一穿巷，就能看到叔叔阿姨們坐在小板凳上，一邊剝著雞頭米，一邊聊著家長里短 。很多小吃店的招牌上寫著 ：桂花雞頭米 。想吃它最好是在蘇州河畔的某一個小食店點一碗這樣的時令甜品，選一個有著仿古雕刻的木窗臺邊坐下 ， 就著窗外的小橋流水人家的美景，然后食下這一碗只屬于秋天的溫潤香甜味道 。
得來不易的雞頭米，粒粒皆珍惜
老早之前 ， 每年雞頭米上市還會帶來一波”剪雞頭米“的副業潮，貧困人家的女子會在這個季節來找些剝雞頭米的活來干，以此來貼補家用 ， 但雞頭米并不是那么好剝的 。它的貴也是體現在人工，一天可以剝出5斤的都算高手了 。俗話說“十斤蓬剝五斤子，十斤子剝兩斤米”，這也是它貴的道理 。
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剝雞頭米有人工，也有機器 。最新出來的雞頭米鮮嫩著，絕對是需要手工來剝出這秋天的新貴食材，老一點的雞頭米才交給機器來處理 ， 機器的壞處是會破壞掉包裹住雞頭米外層的一層薄衣，機器處理的一般都是曬干做南北貨出售 。
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專業剝雞頭米的人都會有一副"鐵指甲", 金屬邊緣在雞頭米上麻利的劃兩道 ， 三下五除二便去了外殼，力道要恰到好處，如果不小心蹭到里面白嫩的肉 ， “破了漿”，賣相不佳，鮮嫩的味道也會失去不少，身價就會大跌 。剝出來完好無損的雞頭米，蘇州人稱”大丹“ 。為了將雞頭米的賞味期延長 ， 蘇州人還會雞頭米冷凍起來慢慢食用，但鮮靈的味道則肯定是嘗不到了 。
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雞頭米要怎么吃？
雞頭米這樣鮮靈的水產 ， 嬌貴之極，以簡單的方法烹飪才是取其真味的優選 ，清炒或做成羹湯 ， 都是捕捉住它清靈的味道的最佳，忌諱的是用鐵鍋來烹飪它，顏色發黑不算 ， 還會令它的靈氣盡失變成烏糟糟一團，真是暴殄天物 。作為藥食同源之物，在中國的醫學古籍中，雞頭米就是可以延年益壽的仙丹 ， 甚至有”水中人參“這樣的稱號 。
而蘇州人最擅長就是一碗桂花糖水雞頭米 ， 要選手工剝出不的完整雞頭米，將水煮至沸后入冰糖，再放入新鮮的雞頭米 ， 略煮一小會，不過一分鐘左右的光景就出鍋 ， 撒上一點糖桂花，入口軟糯清甜Q彈卻又有著韌勁，一碗雞頭米落肚還能留下滿嘴桂花的余香 。
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隨著雞頭米的到來也意味著中秋臨近，一絲秋意開始從圓潤如玉軟糯Q彈雞頭米漫延 ， 對于不時不食的蘇州人來說 ， 緊隨其后的還有鮮肉月餅 ， 再往后就是大閘蟹的最佳賞味之期了 。