菜品特色怎么寫 _菜品

1.燒類菜肴的特色如何體現文章快照：蒸、塞、熬、燉等多種烹調技法，而且針對不同原料，不同菜品運用這些技法時，能巧妙恰當地融進自己的一些方法，突出實用性與創新的結合，使之自成一格，具有獨到之處其中，尤以扒，燒、熘、炒、蒸等最為拿手。津菜制作扒、燒類菜肴，極少使用澆汁之法，大部運用勺內一菜一剮一扒，且不論菜肴數量多少，形體大小，常用的是左右大翻勺和拉勺（又稱“海底撈月”）來做收尾炒菜中則獨創了側顛小韶技巧。其功力之深厚、新穎、弛特為其它菜系中所鮮見。（注：筆者對此曾寫拙文《別縣一格的漳募翻勺技巧進行探討。見1988年烹調知識》第五期）此法并非故弄玄虛，沽名釣譽，乃是使成菜形態保持完整，口味清鮮醇厚，色譯明{卣亮芡。有代表性的有“扒全菜”，“紅燒鯉魚”、“軟溜黃魚扇”、“扒三白”、“清炒蝦仁”等。津菜中的“熘”則以“焦熘”見長如“掙蹦鯉魚”、“蟠龍鯉魚”、“碎熘鯽魚”等制成上桌時噼叭作響，有聲有色，香酥脆嫩，酸甜適口。聞之、觀之、食之，大有一種“菜”不醉人人自醉之意 ?！叭缫忉勶w禽”、“珠砂銀魚等蒸菜則更以火候恰當、成鮮、清淡為度。細細品來，美不可言。然津菜匠心獨運之精妙，尚不僅限于此二、精調五味，突出特色津菜在調味上十分講究“一菜一格”，“百菜百味，多味調臺，融匯貫通。對要求同是酸甜口的菜肴，又根據原料，季節、烹調方法等不同，有大酸大甜，小酸小甜、酸甜適中和酸大于甜，甜犬于酸，甜酸度相同等細微差別。特別是對于清新鮮活的原料，烹調制作中注意保持其本味，突出其鮮味。為此，多使用姜汁、蒜汁調味以去腥搪，保請鮮例如“清炒蝦仁”、“白蹦魚丁”、“魚米羹”等菜肴制作。對要求成菜口味醇厚、濃郁的菜品，善用大料、腐乳，大佐料‘（螞蚱腿姜絲、風眼蒜片、娥眉蔥絲，三者臺一而成，常用配比為蔥2姜1.5蒜1）來增強風味效果。如“元寶肉”、“燴滑魚”、“牡丹鯽魚”、“炸軟硬飛禽”等菜肴。再者，還擅用嫩糖色對菜肴找色，而不用或少用醬油。象“扒魚翅”，“扒海參”，“紅扒魚肚”等，既保證了菜肴的色澤紅亮純正，又不傷原料之原味津菜更多的菜肴多以炸熟的花椒油來打明油，借此增強特有香味，而極少使用香油 ?？傊涍^長期的探索、實踐創新，滓菜初步形成了自己以威鮮、清淡為主，酸、甜，麻、辣兼備與擅調酸甜、酸辣、成甜、酸甜成成甜辣、酸成辣、甜成辣等多種復合味等弛具特色的津味風格。三、講究造型，融美于饌世界上任何藝術都是為了創造美。烹飪是吃的藝術，同樣離不開對美的追求與創造。美食美昧不僅能滿足人們的口腹之欲，還常給食者以美的陶冶，美的享受。滓菜在菜肴的美化與造型上，力求在保持菜品內在質量，風味特色和外在色彩、修飾點綴上的和諧統一的前提下，對每個菜精烹細做。而力棄那種唯美是求，、華而不實，過分精雕細琢，走極端化的作法例津菜的“佛手白菜”，以極普通的大白菜、菠菜配以蝦茸餡，略施處理，上屜蒸熟，用菠菜泥墊盤底，擺上蒸熟的佛手形白菜，澆上一層咸鮮口的玻璃汁即成。形態逼真，美觀大方，省時簡便，質樸自然再如“穗黃菜，以雞蛋為主料，佐以海米，火腿小丁，制成裝盤后，用少許熟發菜或菜橙和紅綠櫻桃各一粒，稍加點綴成太極圖案，物美價廉，老幼適宜。以上兩例菜肴雖說不是高檔名饌，卻不失美味佳肴可貴之處在于畫龍點睛，點鐵成金類似這樣的菜肴在津菜中隨處可見，舉著可食。如“玉帶鯉魚，“如意八卦魚肚”“玉兔燒肉”、“蟠龍戲殊等皆是。自然中見新奇，和諧中蘊美意，不求奪神工之秀，但含大巧若拙之雅。如果說津菜正是憑著這種對美的執著追求，才得以使其始終保持著那種質樸、自然、粗獷、和諧的美的絢麗色彩與清新格調的旺盛生命力，那么，它是律菜的又一特色。目··9'
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