酵面，就是沒有發足的酵面 ， 一般發至四五成 。這種酵面的發酵時間短（一般約為大酵面發酵時間的2/3），且不用發酵粉，目的是使面團不過分疏松 。由于發酵時間短 ， 酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等 。
【酵面是什么意思】酵面是有機物由于某些菌或酶而分解稱“發酵” 。能使有機物發酵的真菌稱“酵母菌” 。酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒 。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母 ， 含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母 。

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