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世界上最成功的啤酒——拉格啤酒發源地之旅

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世界上最成功的啤酒——拉格啤酒發源地之旅


取樣后，將位置的坐標輸入到實驗室手冊中 。
據美國物理學家組織網（Martin Zarnkow ， 慕尼黑工業大學）：沒有大麥、啤酒花和酵母，就沒有啤酒 。釀造專家Martin Zarnkow博士和飲料微生物學家Mathias Hutzler博士認為，在佐治亞州可能會發現一種非常特殊的酵母品種 。因此 ， 他們開始了“酵母狩獵”，并調查了高加索地區的微生物學和釀造傳統 。
世界上最成功的啤酒是拉格啤酒 ， 其中發酵發生在低溫下 。在巴伐利亞州銷售的拉格啤酒得到了世界級科學的支持，部分歸功于TUM研究人員的工作 ?；驹鲜谴篼満推【苹?，但最重要的是耐寒的底部發酵酵母，發酵后聚集在容器底部 。這種酵母是一種雜交種，其“父母”尚未明確確定 。
至少眾所周知，啤酒花是從格魯吉亞來到中歐的，還有許多其他水果 。所以我的同事，釀造和食品質量研究中心Weihenstephan的Mathias Hutzler博士 ， 我相信底部發酵酵母一定也起源于那個國家 。我們與阿根廷同事Juan Ignacio Eizaguirre博士一起，聯系了第比利斯格魯吉亞技術大學的Lia Amiranashvili博士和Giga Kvartskhava教授 。
我們想調查佐治亞州的各個地點，特別是在偏遠的山區，以分析該地區的微生物生物多樣性 。我們研究之旅的另一個目標是對高加索地區的釀造進行人類學研究 。
郁郁蔥蔥的森林，生物多樣性豐富
因此，我們在佐治亞州開始了“酵母狩獵” 。酵母真菌在自然界中無處不在 。已知共有1600種，每種都有其獨特的特征 。環境的生物多樣性也反映在酵母的生物多樣性上 。因此 ， 這里也有各種各樣的酵母發酵食品和飲料 。我們相信，我們正在尋找的發酵酵母是耐寒的，在我們的啤酒麥芽汁中會非常茁壯成長——一種含糖量非常高的液體 。
因此，我們在尋找線索時專注于這兩個因素 。我們最初將目光投向了圖舍蒂和赫夫蘇雷蒂的山區，在那里我們不僅在郁郁蔥蔥的原始森林中度過了時光，還有機會參觀山區啤酒廠 。釀酒大師向我們展示了他們的設備并演示了他們的方法 。我們了解了他們的行為準則 ， 這些規則有時非常嚴格，并品嘗了當地的啤酒 。
接下來，我們又訪問了兩個生物多樣性水平超出我們所有預期的地方 。我們發現了古老的森林，有大片的堅果、蘋果、梨樹和李子樹 。很快就明白了為什么佐治亞州有時被稱為伊甸園 。在兩周內 ， 我們從泥土、樹皮、樹葉、水果和真菌等基質中收集了大約 200 個樣品 ， 以及與釀造過程相關的樣品 。
越過山丘和山谷
此外，我們還收集了該地區野生啤酒花的樣本 。我們參觀了Khakhabo ， Shenako，Akhieli和Roshka村莊的四個高海拔啤酒廠，每個啤酒廠都有自己的特色 。盡管我們的四輪驅動車輛，但旅程確實很艱苦 。一段 70 公里的路段需要 7 個小時才能完成 。
我們穿過3000米的山口，在無數幾乎沒有鋪砌的雙向道路上行駛 。但事實證明 ， 由于令人難以置信的高加索風景的不斷美景 ， 這是值得的 。更重要的是：我們目的地村莊的人類學研究被證明非常有趣 。
傳統與微生物學
這些研究為歷史釀造方法以及將這些方法轉移到今天的啤酒提供了新的見解 。例如，一位釀酒師告訴我們，他必須在釀造過程開始前一個月撤回該地區神社所在的森林 。他必須清潔自己 ， 這意味著他不能吃肉或有性接觸 。他只有在完成這次“清洗”后才能回到村莊 。
我們現在已經發展出一種理論，即這種習俗可能會揭示酵母的起源：女性和男性的皮膚上有不同的微生物組 ， 可能對古代釀造過程中的啤酒發酵產生不同的影響 。例如，這些不同的微生物組可以反映在啤酒的不同pH值或香氣特征中 。
啤酒商的微生物組受“圣林”性質等因素的影響 ， 當它與釀造用具和原材料接觸時，在釀造過程中發揮作用 。我們的理論是，我們正在尋找的酵母也通過這些轉移觸點進入釀造過程 。我們現在必須評估這種可能性 。
釀造酵母的多樣性
我們在高加索地區收集了有價值的信息 ， 以了解釀造過程是如何發展的，從使用的成分到啤酒的消費方式 。總而言之 ， 佐治亞州是一個了不起的旅游目的地 。不僅因為它的歷史和文化，還因為它迷人而友好的人民 。
該國擁有巨大的生物多樣性 ， 這清楚地反映在食物和烹飪文化中 。即使格魯吉亞現在以在被稱為qvevris的大陶罐中發酵的葡萄酒而聞名于世，也許它很快就會以其種類繁多的釀造酵母而聞名 。