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傅青主|傅山吃過的這種美食，估計沒幾個山西人見過…能念出名稱來都算你贏！

山西傅青主

傅青主|傅山吃過的這種美食，估計沒幾個山西人見過…能念出名稱來都算你贏！
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▲丘壑磊珂圖明末清初傅山
天津藝術博物館藏
傅山一生著述頗豐 ，
涉及到政治、哲學、歷史、
醫學、書法、繪畫等多個領域 。
在其所著文章中 ，
有一篇名為《（音：nián shàn）嗢陀南賦》 ，
是一種食材 。
關于它的解釋 ，
很多研究者的看法不同 。
那么 ，
它究竟是何物呢？
本期推出的是 ，
山西學者郝岳才撰寫的文章：
“食材新考”
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▲傅山像
傅山有《嗢陀南賦》 ， 就其中“”一詞存在著各不相同的釋解 。
張頷先生曾從文字訓詁與地方飲食等角度進行考證研究 ， 作《試解》 ， 認為是用“穬麥”所做的餅餌 ， 傅山當時所食者 ， 為地方名吃 ， 即現在山西北路常吃的莜面 。
吳曉龍先生引用豐富史料 ， 寫成《再釋》 ， 認為“”與不同地域、不同時代所稱的“碾轉”“稔轉”“捻捻饌兒”“連展”“輾轉子”“撚鉆兒飯”“碾?”“冷蒸”“麥蠶”等產麥區嘗新食物相同 ， 上可追溯至宋代 ， 多從制作方法與制成后形狀并結合當地方言命名 。
在前兩文基礎上 ， 趙懷舟等六人作《傅山續解》 ， 進一步從名稱演變、制作方法、穬麥不同于莜麥三個視角縱深研究 ， 并對《嗢陀南賦》的寫作時間提出質疑 ， 辛酉、壬戌或為康熙二十、二十一年（1681年、1682年） 。
其實 ， 關于一詞及其確切內涵 ， 道光《陽曲縣志》已有確論 。 在其“卷二 · 輿地圖下 · 方產 · 附錄”中 ， 專列“居民各種面食”一條 ， 在“麧飯”下注曰：“廣大麥初熟 ， 鄉間婦女刈而磨之 ， 狀如繩 ， 又名麥繩兒 。 色淺碧 ， 或葷或素 ， 以菜伴食 ， 香美異常 。 傅青主有《麧小賦》 ， 案：麧恨結切 ， 音紇 ， 堅麥也 。 才何切 ， 音醝 ， 劘麥也 。 又有《嗢陀南賦》 ，， 力展切 ， 音輦 。， 上演切 ， 音善 。 大麥新熟 ， 作也 。 俗呼捻轉即此 。 見《霜紅龕集》 。 ”即 ， 由新熟大麥制作 ， 俗呼捻轉 。 與麧飯食材相同 ， 廣大麥初熟 ， 刈而磨之 ， 狀如繩 ， 色淺碧 ， 或葷或素 ， 以菜伴食 ， 香美異常 ， 所以又名麥繩兒 。
綜上所述 ， 的制作方法 ， 無有異議 ， 矛盾的焦點在食材上 ， 即 ， 穬麥確指是大麥、小麥還是莜麥 。 筆者反復斟酌 ， 認為此一話題仍有討論空間 ， 擬從以下四個維度分析 。
傅青主|傅山吃過的這種美食，估計沒幾個山西人見過…能念出名稱來都算你贏！
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▲大麥穗
第一、從文字訓詁論 ， 穬麥應指大麥 。
“青青之穬 ， 最宜 。 ”《說文》曰：“穬 ， 芒粟也 。 ”程瑤田《九穀考》曰：“穬 ， 大麥之別種也 。 ”芒粟即穬麥別稱 。 《齊民要術》曰：“穬麥 ， 大麥類 。 ”李善注“崔寔《四人月令》曰：‘四月可糴穬 。 ’注曰：‘大麥之無皮者曰穬’” 。 《開工天物·乃粒·麥》：“凡麥有數種 ， 小麥曰來 ， 麥之長也；大麥曰穬 ， 曰麰 。 ”
可見青青之“穬”蓋指大麥言 ， 更準確地說 ， 穬乃指脫去皮殼之大麥 。 在山西歷史上大麥種植頗為普遍 ， 吳其浚所著之《植物名實圖考》曰：“穬 ， 麥 ， 今山西多種之 。 ”
第二、從食用時間論 ， 麧與皆以大麥為食材 。
《麧小賦》末記“丁酉既熱” ， 說明其時正值順治十四年（1657年）初夏 。 比對光緒間增補刻印之雍正五年丁未（1727年）會稽本《欽定萬年書》 ， 順治十四年（1657年） ， 立夏在陰歷三月二十二乙丑日 ， 小滿在陰歷四月初六戊寅日（張培瑜考訂為四月初九辛巳） 。 芒種在陰歷四月二十四丙申日 ， 夏至在陰歷五月初九辛亥日（張培瑜考訂為五月初十壬子） 。 初夏當在陽歷立夏與小滿之間 ， 即陰歷三月二十二至四月初六（初九） 。 此間 ， “青青之穬” ， 除了大麥 ， 無有其他農作物收割 。 也只有大麥能稱得上“時新第一” 。