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湖北菜簡稱鄂菜還是楚菜?( 二 )

知識百科湖北

1.洪山菜薹炒臘肉
菜薹要選洪山寶通寺周圍種植的 ， 要既鮮且嫩，主要吃薹，薹用手折 ， 長約寸許，洗凈瀝干備用 。臘肉也要切成一寸長的薄片，先放進鍋里煸妙，然后撈起 ， 再炒菜薹，最后把臘肉摻入，起鍋裝盤 。吃時菜薹鮮嫩脆香 ， 臘肉醇美柔潤，別有風味 。
2.紅燜武昌魚
武昌魚要選鄂州梁子湖的，洗凈后兩面剞上十字花刀，鍋上火燒熱，加油少許 ， 入武昌魚兩面煎至金黃，放入蔥、姜煸香，加料酒、鮮湯、醬油、糖、紅油，大火燒沸轉用小火燜入味，再用大火收稠鹵汁 ， 裝盤即可 。
3.粉蒸鮰魚
先將鮰魚殺洗干凈后，切成長段，再切成塊，切好后加蔥姜用刀拍碎，料酒、鹽、醬油、雞精、胡椒粉拌和腌漬二小時，揀去蔥姜，再加入炒米粉拌和;然后取大碗一只 ， 將拌有炒米粉的魚塊，整齊的排入碗里，排成三排，先排碗底中間一排 ， 后排二邊，排好后淋入麻油，再加蔥結姜片上籠用旺火蒸三刻鐘左右，蒸到米粉漲發成熟，即可取出揀去蔥結姜片，復扣在盤里 。
4.沔陽三蒸
又名沔陽粉蒸，即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數十種) 。做法是取豬肉1千克(按口味選擇肥瘦)切成長約3厘米，寬約2厘米 ， 厚3毫米的片，放入器皿內加鹽 ， 醬油少許，紅腐乳汁，姜末，白酒少許，胡椒粉、味精伴勻腌漬約10—15分鐘 。然后用10克大米粉裹勻后一片片擺入垛籠內，加蓋用旺火蒸約60—70分鐘取出 ， 翻扣盤內 。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味精、蔥花、麻油，加少量熱開水沖成鹵汁 ， 淋在蒸肉上即成 。另二樣做法相同 。
5.荊沙烏龜
原料采用荊沙地區無污染野生草龜 。做法是將烏龜宰殺后取凈肉洗凈 ， 剁成塊備用 。鍋置火上劃好油，下香料炒出香味，加高湯調味燒沸 。將備用的烏龜肉倒入鍋中小火熬制60分鐘，加入其他原料 ， 收自然汁即成 。調以荊沙特產豆瓣醬、香料，其半湯半菜，烏龜酥爛脫骨，醬香濃郁 。

湖北菜簡稱鄂菜還是楚菜?

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6.排骨藕湯
先將剁好后的排骨放在開水里焯一下，撈出控干 。再用油熗鍋,把排骨倒入鍋中炒一下 ， 然后放入瓦罐中,加適量溫水，煮沸后加鹽 。另將老藕削皮去節洗凈，切成不規則的棱形 。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟后，將處理過的藕倒進罐內，經攪動，繼續煮沸，適當加鹽，直至排骨肉爛藕粉 ， 盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉 。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美 。
7.清湯魚丸
將草魚剁成肉泥，加清水、精鹽、味精攪拌，用手擠成魚丸，然后將魚丸放入鍋中煮熟，加入佐料即可 。魚丸潔白細嫩,湯汁清鮮 。
8.蔥脫骨甲魚
做法：1、將甲魚汆透，去骨 ， 改刀成形備用 。2、將魚蓉釀入蟹斗中，表面點綴用青瓜皮刻成的花和葉子 ， 制熟，入盤中圍邊擺放 。3、甲魚用大蔥燒透入味，與焯熟的菜心拼擺入盤中即成
9.珊瑚桂魚
將桂魚用麥穗花刀進行改刀，用蔥姜鹽黃酒調上味，拍上干淀粉后，放入燒至8成熱油鍋中炸熟成珊瑚狀，裝入盤內，擺上頭尾成全魚形 。另將一鍋置旺火放入植物油，姜末，下入用番茄醬，白糖，白醋制成的酸甜番茄汁，勾成油芡澆在珊瑚桂魚上即成 。
10.砂砵魚糕圓子
南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子，魚糕園子的外形和做法很像日本料理，有一點洋為中用的味道 。