西安牛肉面，最特別的是“冷熱牛肉面雙吃”，唯有將面食作為精神支柱的西安人 ， 才想得出如此任性的吃法 。

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冷熱牛肉面雙吃 。圖/大眾點評
熱湯是牛肉牛骨燉的，面上漂著一層厚厚的油，濃香醇厚;冷面一定要是抻出來的，才能柔、筋、光，可寬可細，可圓可扁 ， 先經猛火沸水淬煉，再快速撈起盛碗冷卻 ， 冰與火的溫差，造就了柔韌、滑爽 。
而牛肉塊口感是嫩，八角、桂皮、茴香等調味料的精魂已經注入到肉的纖維里，濃郁的芬芳像漣漪一樣不斷在口中回蕩，直到你吃下第二塊肉或者再喝一口湯 。
襄陽牛肉面 | 配酒吃的牛肉面

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襄陽街頭每天都會準時出現三三兩兩圍坐一桌吃面喝酒的場景 。圖/圖蟲·創意
襄陽自古便是兵家必爭之地 。南北人在此混居，各族文化在此交融 ， 《射雕英雄傳》里 ， 江湖豪杰在這里生死與共 。
牛肉面之于襄陽，就像熱干面之于武漢 。在襄陽，牛肉面可以從早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宮里是一枝獨秀 。

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襄陽牛肉面給人最直觀的印象就是紅得發亮的湯頭 。圖/圖蟲·創意
正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨熬制 ， 與牛肉牛雜一起在敞口大鐵鍋里從清晨翻滾到夜深，馥郁的牛油香味彌漫 。襄陽牛肉面的特點是咸、鮮、辣 ， 豆芽和面燙好，再澆上一勺湯，撒上一把大蔥 。北方的牛羊肉，南方的堿面，終于在一碗面里水乳交融 。
牛油，是襄陽牛肉面的靈魂 。看起來厚厚一層紅油，其實并不全是辣椒，還未入口，先被牛油香擊中 。咬口蒜，吃口面 ， 感受牛油在唇齒凝固，再喝口黃酒 ， 這樣才正宗 。

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早晨來一碗紅亮厚重的牛肉面，配上一碗噴鼻香的襄陽黃酒，襄陽人的一天才算真正開始 。圖/圖蟲·創意
襄陽的黃酒，并非江蘇、江西用大米釀造的棕褐色透明的酒，而是糯米釀造的白米漿一般的酒 。如果一家招牌為“襄陽牛肉面”的桌上沒蒜瓣，菜單上沒黃酒，那必定是李鬼;即使有酒有蒜，對于大部分襄陽人來說，還是不如家門口、學校旁的那一家味道好 。
牛肉面不只關乎襄陽人的味覺和情感，它還有一抹童話色彩，剛烈、粗魯而又愛憎分明 。
內江牛肉面 | 內牛滿面
川人北緯30°的謎之自信，內江牛肉面，就是最好的例子 。

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內江牛肉面 。圖/圖蟲·創意
蛋白質含量越高，筋度越強的小麥面粉，制作出的面條才越有彈性與嚼感 。四川雖然是西南冬麥主要產地，但盆地的氣溫偏高、日照嚴重不足，所產小麥中蛋白質含量處于中低、弱筋水平，基本上就告別面條了 。
可是四川人不這么想 。面團筋道不足?加堿加鹽，面團雄起!這樣做出來的堿水面，韌性十足、細滑柔軟又Q彈，有口感的同時，更有了濃濃的堿味兒 。
接下來是做紅燒牛肉和熬湯頭，郫縣豆瓣及多種香料在煨制中激發出牛肉獨特的鮮美，清爽醇厚的湯頭一般是用雞架、鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上蔬菜、姜蔥等細火煲成 。

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內江牛肉面的打碗底子里面就濃縮了川人對調味的深刻理解 。圖/網絡

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