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古人為何放棄看起來更衛生的分餐制,最終選擇合餐制?( 四 )

知識百科分餐制


大約從唐代后期開始，高椅大桌的會食已十分普通，無論在宮內或是民間，都是如此 。家具的變改引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化 。分餐向會食的轉變，沒有這場家具變革是不可能完成的 。據家具史專家們的研究，古代中國家具發展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這當然主要指的是高足家具 ， 其中桌和椅是最重要的兩個品類 。家具的穩定發展，也保證了飲食方式的恒定性 。
其實古代的分餐制轉變為會食制，并不是一下子就轉變成了現代的這個樣子，還有一段過渡時期 。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點 。在會食成為潮流之后 ， 分餐方式并未完全革除 ， 在某些場合還要偶爾出現 。例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關的信息 。據《宣和畫譜》說 ， 南唐后主李煜想了解韓熙載夜生活的情況 ， 令顧閎中去現場考察，繪成了這幅《夜宴圖》 。
《夜宴圖》為一長卷 ， 夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏 。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物 ， 是用八個盤盞盛著的果品和佳肴 。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具，互不混雜 。這里表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制 ， 似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露 。其實這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的 ， 在會食出現后它還有一定的影響力 。

古人為何放棄看起來更衛生的分餐制,最終選擇合餐制?

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3.合餐制是什么時候出現的在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制 。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份 ， 還沒有出現后來那樣的津液交流的事實 。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段 。
到宋代以后，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳里和飯館里 。宋代的會食，由白席人的創設可以看得非常明白 。陸游的《老學庵筆記》說北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席” 。白席人還有一樣職司 ， 即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜 。陸游以前，白席人已有記述，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業，下請書、安排坐次、勸酒勸菜 ， 謂之“白席人” 。白席人正是會食制的產物，他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序 ?，F代雖然罕見白席人，但每張桌面上總有主席(東道)一人，他的職掌基本上代替了白席人 ， 他要引導食客一起舉筷子 ， 一起將筷子伸向同一個盤子 。
在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上，我們看到汴京餐館里擺放的都是大桌高椅 。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景 。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中 ， 我們看到官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳肴 。這都說明會食傳統經過千多年發揚光大，已是根深蒂固了 。
當我們現在用力倡導分餐制時 ， 會遇到傳統觀念的挑戰，也會遇到一些具體的問題 。會食制在客觀上是促進了中國烹調術的進步的 ， 比如一道菜完完整整上桌 ， 色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受 。難怪有些美食家非常擔心，擔心改革了會食制，具有優良傳統的烹調術會受到沖擊 ， 也許會因此失掉許多優勢，分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同 。其實，這也沒什么要緊的，丟掉一些傳統的東西，意味著有更多的機會創造新的東西 。