一般市場上售賣的木耳屬于食品干貨類，需要加水泡發煮熟后才能食用 。
但在2015年時，浙江瑞安50歲的陳先生卻因吃了一盤泡了3天的黑木耳后急性生物毒素中毒而出現多臟器功能衰竭 。
這樣的新聞出現后讓人不禁擔憂：泡久了的木耳是否真的有劇毒？
答案搶先看：木耳本身是沒有毒的，但泡久了的木耳很容易被細菌、霉菌污染，進而變質、產生毒素，最終導致中毒 。
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【木耳】
木耳從顏色上可分為黑木耳和白木耳兩種 。下面我們主要針對黑木耳進行述說 。
黑木耳又稱黑菜、桑耳等，因為形似耳朵 ， 加上其顏色為黑褐色而得名 。通過營養膳食查詢系統知[1]，黑木耳的營養成分如下表：
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從上表可以看出：
黑木耳是一種含有較多蛋白質以及碳水化合物和脂肪物質的食物，這些物質對人體并不構成傷害或潛在傷害 。
但是，正因為含有蛋白質和脂肪類物質，在泡發過程中，在水環境下，黑木耳泡得越久越容易滋生微生物 。尤其是夏季氣溫較高時，微生物在水中的繁殖速度加快，黑木耳浸泡的時間越久，人食用后食物中毒的風險越大[2] 。
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【木耳不宜泡太久】
有研究顯示[2]：
分別對泡發了1小時、2小時、4小時、8小時、12小時以及24小時的木耳樣品進行菌群培養試驗，發現木耳泡得越久，菌落總數量越多 。泡了24小時的木耳所含的細菌比只泡了1小時的木耳高出2700多倍！
可見如果木耳長時間泡在水中，很容易就被細菌污染 。一旦被細菌污染，細菌就會迅速繁殖 。最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌[3] 。在烹飪時 ， 這些細菌很難被殺滅，易使人食用后中毒 。
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【總結】
泡發木耳的正確做法應該是將干木耳浸泡在水中經3~4小時后，木耳恢復到半透明狀態即可 。這樣泡發的木耳不僅體積膨大，而且質量好 。
除此之外，不僅僅是木耳，像干黃花菜、干豆角、干蘑菇、干海帶等干貨類食品最好都是即泡即食 。
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參考文獻
[1]食品伙伴網.營養膳食查詢系統[EB/OL].[2018-02-18] http://db.foodmate.net/yingyang/typeid_1472_390.html.
[2]黃茨婭.黑木耳泡發時間太久易引發食物中毒[J].農村百事通,2015(20):65.
[3]黑木耳不宜泡太久[J].發明與創新(大科技),2016(10):51.
作者：吳楚敏 趙力超
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黑木耳泡久了，由于微生物的繁殖，會產生毒素，對人是有毒的 ， 容易引起食物中毒，一般來說，要吃木耳時，提前用溫水泡4-6小時 ， 就能發開，就可以吃了，泡好的木耳可以在冰箱中冷藏24小時左右，但吃之前一定要用沸水焯一下，然后再烹調，這樣對人來說，就安全了 。
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黑木耳是一種比較好的食用菌類 ， 含有植物膠 ， 在消化道中可以吸附一些雜質，灰塵等，潤滑腸道，有利于廢物的排出 ， 含有鈣和鐵等礦物質元素，并且含有維生素K，維生素K與血液凝固有關，可以能減少血液凝塊 ， 預防血栓癥的發生，有降血脂的作用 。所以大家爭取每天都吃1-2次木耳，對身體健康有很多好處 。
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