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黃酒可以代替料酒嗎去腥嗎 黃酒可以當料酒用嗎

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這個題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來的……上個世紀七八十年代以前紹興加飯酒在廚行里面就統稱“料酒”，40斤一壇子的 。在一些有療養灶的大食堂，炒菜時用大號的鋁水舀子往鍋里放的，熱油一烹酒香、糟香四溢 。也有饞酒的經常去后廚討上一碗酒喝……后來豬肉取消了憑票供應，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個時候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎的加了各種香料的“料酒” ， 王致和牌子的也有 。買回家倒入灌香腸的肉餡里，調好淡咸就行了 ， 非常方便 。普通的人家上班吃食堂 ， 開水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了……江南一帶不會有這樣提出問題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對“料酒”的淵源也是了解一些的 。
黃酒分南北 ， 南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現在該是家家釀制黃酒的時候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕 。）加粬釀制，以山東即墨老酒為代表 。
說到這里我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什么要放料酒？一是增鮮提香，酒香味 ， 糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚菜不可或缺的味道！其實凡是用金華火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥 ， 烹肉類、魚類需要用紹酒去雜味 。今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新周記……一路吃過去，每家必點“西湖醋魚” 。一點兒也不腥，經過“暗訪”偷師學藝了：將魚宰殺洗凈打上花刀放入酒精里洗一下，再沖洗掉酒味保證就不腥了……當然這個是批量生產了，在家靠紹酒足矣了！
讀了近五十年的菜譜，大部分寫的特別“含蓄”，紹興酒什么時候加呢？多數沒有寫 ， 最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什么味兒自己聞去！油燒熱后倒入紹酒，酒香味里還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什么同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時機 。其實加黃酒的時候略加一點兒“保寧醋”，還要好……許多看菜譜做菜的人經常會納悶，為什么在家做個川菜沒有四川的味道 ， 答案現在告訴你：因為你沒有加保寧醋！好了，這已經是贈送的“景點”了……


黃酒可以代替料酒嗎去腥嗎 黃酒可以當料酒用嗎

文章插圖
料酒作為我們日常生活的必備品 ， 在選擇上很有講究 。
目前市場上有的所謂袋裝料酒，實際上是“三精一素”（即酒精、糖精或代用糖，黃酒香精，焦糖色素）的產物 ， 其酒度低，價格便宜，一袋只有五角左右的 。有的消費者認為越便宜越省錢，殊不知用如此的“烹飪料酒”，不但起不到給菜肴添色生香的作用 ， 反而容易糟蹋了上好的肴料 。所以，燒好一桌菜不僅要有好的技術，上等的調料也尤其重要，特別是料酒的選購 。這是一個不爭的事實 ?？v觀中華菜譜，其選用的烹飪酒 ， 都是上等的黃酒！
【黃酒可以代替料酒嗎去腥嗎 黃酒可以當料酒用嗎】優質的黃酒燒菜，不僅具有祛腥、除膻、增香、添味等作用，酒中還含有八種人體自身無法合成的必需氨基酸[賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、纈氨酸（Val）]，從而增加菜肴的營養 。