蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基??，哉娷多场景下端E嵊玫醬蚍⒌扒?。比如說制作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬松 。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之后作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的 ?？傊?，蛋白霜的用處太大啦！
但是蛋白霜的制作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一 。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能 。
蛋清打發的三種方式蛋白霜（蛋清打發后的叫法）的制作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜 。下面分別說說各自的特點 。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加細砂糖 ， 然后用電動打蛋器進行打發 。這種方式作出的蛋白霜一般用于需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的制作過程中，蛋清沒經過高溫 ， 所以不建議生食 。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜制作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然后慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然后繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態 。多用于法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中 。

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3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中 ， 隔水加熱到65度，然后進行常規打發 。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它 。

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打發蛋清的注意事項不管是哪種蛋白霜 ， 打發過程中都需要有一些細節需要注意 ， 否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了后續的制作也容易失敗 。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在制作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮 。相對來說 ， 意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那么高 。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節 ， 蛋清中如果混入了液體、油脂 ， 就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀 。注意 ， 蛋黃也屬于油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃 。
因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭 。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用 ， 所以能使蛋白霜更穩定 。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡 。所以大家在打發蛋清的時候 ， 不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜 。
蛋清具體打發過程我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程 。
準備工具：
電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料：
蛋清100g，細砂糖/糖粉100g
注意：在制作戚風蛋糕時 ， 細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少于50g

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