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藤椒和花椒的區別麻味

藤椒生活經驗

疫情期間，不少廚房小白開始了廚藝進階之路，但很多人對于調味品中的“麻”味兒靈魂——花椒、麻椒、藤椒還分不清楚 。尤其是麻椒和藤椒，模樣和顏色都近乎一致 ， 所以很多人做飯時隨便一把抓 。其實這三者是有區別的，使用時也有不同的講究 ， 一起看看廚師們如何區分運用這些食材的 。
花椒

藤椒和花椒的區別麻味

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外形：顏色呈綠色（青花椒）或者紅色
口感：提味兒、去腥
花椒是一種落葉小喬木或灌木狀植物 ， 成熟果實呈暗紅色 ， 耐旱、喜陽光 ， 多種植于我國西北地區 。其味道濃郁辛香，是我國大部分地區家庭的的飲食調味料之一 。
胡大小龍蝦餐飲店廚師郭飛向新京報采訪人員表示 ， 普通的花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒是花椒比較嫩的時候，呈青色，與藤椒比較相像 ， 花椒成熟一些之后顏色呈暗紅色，被稱作紅花椒 ?！盎ń肺兜狼逑?，適合熱菜烹飪，爆香后香味兒濃 ， 常被用做煮牛羊肉 ， 可以很好的去除膻味，但麻味兒不如麻椒”郭飛說 。
麻椒
藤椒和花椒的區別麻味

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【藤椒和花椒的區別麻味】好看視頻截圖
外形：深綠色，曬干后呈棕黃色
口感：麻味兒較重
麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，成熟后外表多為深綠色，風干呈棕黃色 。麻椒的麻味強烈持久，比花椒重，在川蜀、云貴地區就有有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法 。
郭飛向新京報采訪人員表示，麻椒的麻味兒比花椒濃郁，口感以麻辣為主 ， 是很多川菜比如水煮魚、毛血旺、火鍋底料的準用調料，一些涼拌菜也比較適用麻椒 。
藤椒
藤椒和花椒的區別麻味

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江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店供圖
外形：整體綠色有光澤
口感：香味兒濃郁，麻味兒相對柔和
藤椒又名竹葉花椒，屬于青花椒一種，果實顆粒偏小，成熟果實為綠色，其味濃郁芬芳 。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒品質口感較好 。由于藤椒的含油多 ， 味道濃郁，麻味兒柔和 ， 不少廚師喜歡用提煉的藤椒油烹飪 ， 也有廚師用藤椒來熬湯 。
江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店總廚阿華向新京報采訪人員表示，一般來說 ， 新鮮藤椒做菜會比較好，麻味兒大于普通花椒，香味兒濃郁，適合做鮮香口味的菜，比如藤椒砂鍋魚，就是用新鮮的藤椒來做，保持味道的麻辣鮮香 。