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用面酵子發面怎樣掌握堿的多少 河南老家如何制作酵子

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發酵面(發面)
什么叫發酵面?就是用酵母菌放在面團內，在一定的條件下，酵母菌能分泌出酵素(酶)，這些酵素使面團發生一系列的變化，主要在面團里產生二氧化碳氣體 ， 以及少量的酒精和酸類等，使面團組織呈現很多空間(也就是我們常說的面發了)，體積隨之增大，而且松軟 。做成的食品蒸熟后二氧化碳受熱擴散膨脹，使面團體積進一步增大 ， 而面粉中的"面筋質"受熱凝固，雖然二氧化碳氣體跑了，但空洞依然存在 ， 不會收縮，所以使成品松軟，發酵面最適宜做饃、餅、包子等食品 。其主要好處是，面發虛松軟，富有營養，易于消化，味道可口 ， 上了年紀的老人，胃消化機座減退病人，多吃發酵面做的食品對身體有好處 。
那么面粉怎樣進行發酵呢?第一先將酵母面(人們常說的老面頭)或鮮酵母放在水中泡一泡 ， 用手把它抓開 。第二，將面粉倒入盆內，把酵母面倒入，同時兌入適量的水，冬季要用熱水，春秋季要用溫水，夏季用涼水，水不要一次倒完，應該倒著水和著面 。這樣可以使水，酵母和面和勻 。發面的時候，酵母面(老面)和面粉對多少合適?一般使用的情況是，家庭用十斤面粉對半斤至一斤酵母面 。營業食堂為了發酵快，可多對一些老面肥，十斤面粉對一斤半至二斤 。但由于氣候的冷熱不同，也要靈活掌握 ， 冬季對老面多點，夏季對老面少點，天冷如果不注意保溫 ， 面團就不會發酵或發酵很慢，因此面和好后，要用布或木蓋蓋好，冬季要用棉被蓋好，保持一定的溫度，一般溫度要保持在25度至28度左右為宜 。天氣越熱發酵時間越短，在夏季要注意不使發酵時間過長，發酵過長面團易發酸 。
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【用面酵子發面怎樣掌握堿的多少 河南老家如何制作酵子】在我們這里做酵子的方法，首先把玉米精選粉碎，再用細籮過篩 ， 用過篩后的玉米面和西瓜混合拌勻，在拌勻時加入以前的酵子做引子 。在陰涼處晾干，不能在陽光下曬 。晾干后最好放在冰箱中存放 ， 這樣用一年也沒有問題，放在外面半年基本上就不好用了 。酵子蒸饃雖好，但容易發酸，在面發好后添加適量堿面也就0K了！