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菜刀鈍了怎么磨 刀鈍了怎么變鋒利

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這個問題乍一聽有點逆向思維 ， 但對于專業廚師來說，是個很普通的問題 。
咱們先不說這個標題的出發點是什么？
但就“把刀磨鈍”這個看似“不可理喻”的問題，進行一下掃盲 。
一、關于磨刀工具：

  1. 磨刀石：也叫油石 。這是專業廚師磨刀用的 ， 工廠出來的油石有粗細兩面，磨鋒刃時用細面，“開刀”或磨“殘刀”、剁刀時，就會用到粗面 。以前還有一種超大的青石用來磨刀，純自然的現在少見啦 。南方還有刀磚，很軟細膩適合磨鋒刃，還有超細膩的如磨壽司刀和雕刻刀的 。。
  2. 磨刀棍：這個工具在賣肉的菜市場都能見到，像把短劍，帶護柄的一個帶磁性的金屬小棒 。適宜各種刀類，切菜刀、剔肉刀、片鴨刀、西餐分刀...等等 。用時刀刃貼刀棍略翹起一點，然后上下滑動 ， 左邊3、4下 ， 右邊3、4下即可 。但適宜臨時鋒刃用，長期保養刀還要細油石操作 。但長期用刀棍而不用油石刀也可以變鈍變成一把不起眼的刀 。
  3. 磨刀器：近十幾年從國外傳入的一種磨刀器，類似于磨刀棍，一般是高密金屬的四棱小金屬條 ， 鑲嵌在各種造型的底座和把手上，用法和效果也類似“2”的效果，多數用于西餐分刀和小刀 。

菜刀鈍了怎么磨 刀鈍了怎么變鋒利

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菜刀鈍了怎么磨 刀鈍了怎么變鋒利

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二、將刀磨鈍的理由：
一般廚師都有幾把刀，利刀切精細活用；斬刀，處理小骨頭，如魚骨和雞骨等等；排骨刀，剁硬和大的骨頭 。
  1. 利而不鋒：排骨刀一般廚房公用 ， 不必自己配備一把 。排骨粗而韌、硬 ， 刀刃鋒利一砍則“刃蹦”，所以要夠力而不能“刃薄而鋒利” ， 要厚實而鈍利 。
  2. 退役二手刀：一般新刀用上2-3年變窄了很多，這樣的刀自己又舍不得扔，變把它改成加工輔助刀 。磨刀時，鋒利刀幾乎貼著石面；而切斬刀稍鈍，傾斜度略高一點，這樣刃不會薄如紙，砍三文魚骨和雞翅膀 ， 砍整鴨都不會“蹦刃”還夠力 。
  3. 意外傷殘刀：每個廚師手中都有一把堪稱“倚天屠龍刀”的寶刀，這是展現刀工精湛，考試評比的利器 。一刀可分三用，即：前切、中斬、后剁 。
  • 后剁：也就是刀跟的部分可以剁一些如雞腿骨類的小骨頭原料；
  • 中斬：如將帶筋的雞腿肉斬成丁 ， 大面積切肉等等 。
  • 前切：刀尖就是切細活如蔥絲、料花，冷盤和制作花式冷盤等等 。
但各別時候也會忙中出亂，就是不小心把刀刃“錛”開了一個豁口，如花生米般大小...這樣的刀我們以前都不會扔的，就是磨鈍當砍刀，或者看能補救成什么樣再說 。
菜刀鈍了怎么磨 刀鈍了怎么變鋒利

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三、將刀磨鈍的技術要領：
  1. 25-35度斜角磨法：這是一般“利而不鋒”的磨法，一般先用粗面磨 ， 以后用細面就可以啦，只是傾斜度稍微大一點 。
  2. 立磨法：“傷殘刀”就適宜這樣的磨法，找塊不好的磨刀用粗面，幾乎90度，與石頭略微交縱的斜度“生磨”，很快就可以把花生豆大小的“蹦口”磨平 ， 有的刀跟會傾斜 ， 如“螞蚱頭（一種刀型的名字） ， 自己再決定如何利用 。
  3. 砂輪修補法：這種方法適合“費刀和殘刀”，以前廚房會統一拿到飯店工程部去統一處理，一般家庭可忽略 。