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做菜的淀粉和生粉是一樣的嗎? 生粉就是淀粉

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淀粉是食物的重要組成部分，是植物體中貯存的重要養分，存在于種子和塊莖中 。烹飪所使用的淀粉是從植物體中加工提取制成的干制品，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 。直鏈淀粉占天然淀粉總量的 15%～25% ， 能溶于熱水（70 °C～80 °C），黏性??；支链淀粉绽^烊壞矸圩芰康?75%～85%，不易溶于熱水，能在熱水中膨脹，在高溫下才溶解于水中，黏性大 。植物原料黏性越大，其支鏈淀粉含量越多，糯米淀粉幾乎含 100% 支鏈淀粉 。
烹飪中常用的生粉 ， 是淀粉制品，而在烹飪中常用的淀粉，種類如下：
【做菜的淀粉和生粉是一樣的嗎? 生粉就是淀粉】豌豆淀粉
豌豆淀粉又稱豌豆粉，是從豌豆粒中提煉出的淀粉，具有色白黏性足、吸水性小、有光澤、糊化后不易老化的特征 ， 是傳統菜肴制作中最常用的淀粉之一 。但是因豌豆淀粉呈顆粒不規則狀 ， 直接使用不方便，所以在菜肴保護與優化加工時很少使用 。
玉米淀粉
玉米淀粉又稱玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉 。玉米淀粉為不規則的多角形，顆粒小而不均勻，色白 ， 含直鏈淀粉為 25% 左右，糊化溫度較高（64 °C～72 °C），糊化過程較慢，糊化熱黏度上升緩慢，透明度較差，黏性一般，吸水性中等，質地細膩有光澤，價格便宜，使用方便，是目前最常使用的淀粉 。
小吃中常用的淀粉：
1.澄粉
澄粉是面粉加工洗出面筋，然后將洗過面筋的水粉再經過沉淀濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細的粉料 。它的特點是半透明體而帶質細滑，可單獨制作澄粉餃和冷點，如蝦餃、晶皮餃等 。用于制作蒸品則爽 ， 制作炸品則脆 。
2．馬蹄粉
馬蹄粉用馬蹄加工而成，其質地粗并夾有大小不等的菱形，赤白色 。經加溫顯得透明，凝結后會產生爽滑脆性，適用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等 。
3．粟粉
粟粉是玉米加工而成的，粉質細滑、潔白 ， 吸水性強 。糊化后易于凝結，凝結至完全冷卻時，呈現爽滑、無韌性、有彈性的凝固體，宜制作涼糕、芡汁 ， 是夏季食品優良的粉料 。
4．西米
西米亦稱西谷米，是由淀粉經沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粒 。粉粒有大小分，大西米形如黃豆，小西米如高粱米大 。西米原產印尼 ， 是從一種西谷椰樹上提取樹干內白色淀粉加工成圓形粉粒即為西米 。優質西米色白，耐煮，成熟后透明，不沾糊 ， 質地堅韌而糯性強 。

做菜的淀粉和生粉是一樣的嗎? 生粉就是淀粉

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生粉大家應該都不會感覺到陌生，是我們廚房常用的輔料 ， 又叫做芡粉，有的地方還會有各自的叫法，烹飪中用來勾芡，使食物產生潤滑的口感 ， 嫩化肉質，做醬汁時添加生粉使醬汁稠滑，也利于食物的上漿 。
生粉就是對用于烹飪的淀粉的特殊叫法常用的是土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉等 。在不同地方也會有不同的稱呼，所用的淀粉種類也不一樣 ， 例如臺灣為太白粉，是由土豆或者木薯制成，香港用的是玉米淀粉 ， 大陸用的是土豆淀粉 。
做菜的淀粉和生粉是一樣的嗎? 生粉就是淀粉

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淀粉的實際意義是很廣泛的淀粉是一種多糖，由葡萄糖分子聚合形成的，大多數食物里都有淀粉，土豆里，玉米里，包括我們平時吃的大米 ， 面食里都有淀粉，吃米飯的時候咀嚼會帶有甜味，這個甜味就來源于淀粉，淀粉水解成單糖帶有的甜味 。