涼皮是北方很多地區夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學會了自己開店問題不大 。
調料水
將小茴香5克 ， 花椒20克，八角30克 ， 丁香2克 ， 桂皮2克，香葉3克，草果3克 ， 鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤后小火煮5分鐘關火，靜置1小時過濾取水即可 。
大蒜水
大蒜用石臼盅碎，然后加上涼白開即可，大蒜和水的比列大概1：5 。
熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋 ， 根據各家秘方添加配料 。生醋和熟醋在味道上 ， 仔細品嘗，是有區別的，添加過佐料以后，可以收獲更為馥郁的復合香型 ， 而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道 ， 達到有醋意、無醋味的境界 。水300克 ， 醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后10分鐘冷卻即好 。醋要選擇糧食醋，米醋，想吃到離陜西正宗接近的口味，那就選擇的是陜西寶雞蔡家坡的岐山醋 。
油潑辣子（涼皮的靈魂）
辣椒面：選用陜西產的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉 。帶辣椒籽的辣椒面比較辣 ， 但顏色比較淡 ， 不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
【涼皮辣椒油怎么做才能又辣又香 涼皮拌料做法】油辣子調料
花椒30克 ， 八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克 。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘 ， 涼后入碾槽內碾成粉即可 。
取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子調料80克，醋50克 ， 白砂糖200克，熟芝麻100克 。
油辣子炸制過程
1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻 ， 菜籽燒至220度，然后關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110° 。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香 。
3、激香后等辣子不冒泡時 ， 在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中 。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠 。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果 。
涼皮調制
取一個碗，碗里放入黃瓜絲或者熟的綠豆芽，上面放切好的涼皮和面筋，加上大蒜水、調料水、熬制好的醋，最后淋上辣椒油即可，一碗香噴噴的便宜正宗涼皮好啦！

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現在正是吃涼皮的季節，炎熱的天氣，吃上一碗涼皮是多么的快哉 。涼皮好不好吃主要是看湯汁香不香，料汁起到決定性作用 。那怎么做出來的涼皮湯好吃呢？我分享一下自己的經驗，希望能給大家帶來有價值的參考；

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1 ， 首先我們要先熗香油；準備胡麻油、豆油，胡麻油多點，倒在鍋中，加：花椒、大料、香葉、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少許、白扣、姜、慢火炸至出香味 ， 最后放入蔥段 。油晾涼把料撈出來即可 ?！居蜔岬臅r候我們可以澆在辣椒面上面，把辣椒面炸香】

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