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魚好吃的做法有許多種 ，  今天烹制一道一魚兩吃的烹制方法與技巧，魚肉的蛋白質、維生素、礦物質都非常豐富，而且易被我們人體有效的吸收 。
今天以一條4斤左右的花鰱魚來做兩種味型，笫一種味型——酸菜魚

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1.先把魚刮鱗去內臟沖洗干凈，在魚鰓處橫放三指位置剁下魚頭，把魚肉和魚骨用來做酸菜魚，把魚肉片成薄片，魚骨剁塊(魚肉和魚骨分開腌制)放入鹽，料酒，放入少許白糖(告訴你一個秘密 ， 白糖可去除魚腥味并保護魚的鮮味)，姜片，蔥段腌制8分鐘(魚肉腌制夏天5至8分鐘 ， 冬天8至12分鐘，假如時間過長，魚肉在鹽和料酒的滲透下會失去鮮味和彈性，魚肉的纖維細短，肉質細嫩易入味，腌制太長時間，會破壞魚肉的維生素營養成份，腌制魚片也可以不放胡椒粉，因為魚片入鍋煮制不到一分鐘，胡椒是需要長時間熬煮才出味道發揮作用功效的) 。
2.把酸菜用水沖洗浸泡后(一般都比較咸)，擠干水分，切成3厘米的節，50克泡仔姜切片，80克泡辣椒切成2厘米的節 ， 蒜片10克 ， 另外剁20克蒜粒，3克干花椒，干辣椒5克切成節，少許蔥花備用 。

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3.腌制時間到，把魚肉，魚骨用水沖洗后擠干水分，用一個雞蛋清，加入10克土豆粉，加一小點鹽，調成蛋液，然后與魚片和在一起拌勻，放入冰箱冷凍5分鐘(作用是裹上蛋液的魚片在低溫冷凍作用會輕微的凝固收縮，入鍋后魚片收縮小，而且一點也不會掉芡，魚片更Q彈嫩滑 ， 也經試驗過N次了，今天分享給有緣的你 ， 飯店大量制作時最捧的技巧) 。
4.起鍋放入20克食用油和20克豬化油(放入豬油魚肉會更細嫩 ， 也有去腥的作用)，油4成熱后先放入幾?；ń?nbsp;， 放入泡仔姜 ， 泡辣椒，蒜片翻炒30秒，放入酸菜煸炒，放入1克胡椒粉 ， 翻炒出鍋氣以后 ， 再放入魚骨翻炒 ， 然后加入水 ， 加入料酒 ， 熬制15分鐘后，根椐酸菜的鹽味加鹽，放入1克雞精調味 。最后關火放入魚片，等5秒鐘后再開火，鍋中湯一開沸就關火倒入盆中撒上蔥花 。(一般40秒左右就起鍋，湯的溫度也可以把魚片燜熟，這樣更嫩滑)
5.鍋里放入花生油和豬化油各30克 ， 油溫五成熱，放入花椒，干辣椒節(炸成棕紅色)，蒜粒，迅速潑在魚片上，酸菜魚就制作完成 。

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第二種味型——剁椒魚頭
1.把魚頭去鰓沖洗干凈，從魚頭頂部剖開，去除黑膜清洗干凈 ， 魚骨斬斷 ， 在魚肉上切花刀(花刀不宜太深，刀挨魚骨即可)，用鹽，10克料酒(放啤酒最好)，少許白糖，姜蔥汁水，腌制10分鐘 。

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2.大紅辣椒30克去籽剁碎，壇泡剁椒50克漏去水份，姜蒜粒各15克，豆豉10克，蔥花15克，姜片，蔥段備用，

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3.腌制時間到，在蒸盤上架兩支竹筷子，放姜蔥段，(有紫蘇葉的季節，放點最佳)，把魚頭放在上面，沸水上鍋蒸5分鐘后，端出來倒出蒸魚的腥水
4.起鍋放入菜子油和豬化油各20克，油溫4成熱，放入姜蒜粒爆香，放入泡剁椒炒干水分，放入大紅辣椒粒，放入豆豉，放入蠔油10克，生抽10，料酒5克，少許鹽(根據泡剁椒的鹽味添加) ， 少許胡椒粉 ， 少許白糖一起翻炒40秒鐘，最后澆在魚頭上面，旺火再蒸15分鐘左右(根據家庭火候的大小自己撐控)

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