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周黑鴨是不是武漢的 武漢黑鴨 周黑鴨

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大家好 ， 我是開心學做菜，是一位剛入職頭條的美食創作者 ， 也是一位專業的廚師，今天很榮幸能回答你的問題，關于你問的武漢周黑鴨是怎么做的？真正的周黑鴨的配方，你給200萬 ， 他也不會教給你 。我們都知道周黑鴨是擁有上億資產的上市公司 。以他命名的黑鴨配方是他的商業機密，也是企業生存的根本，真正配方技術也學不到也買不到 。本人曾有幸到武漢去學過黑鴨配方 ， 他的成品和口感基本上和周黑鴨相似，我今天把我曾經花一萬塊錢學到的技術公布出來分享給大家 。下面是具體配方和制作方法 。如果你需要趕快收藏起來，過段時間我就刪除掉了 。
原料：
50只鴨為例（每只重約2.6斤）
腌料：
秘制藥粉400克 ， 開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克 。
鹵湯底湯料：
清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克 ， 食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克 。
鹵湯調味料
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量 。
（腌制）秘制藥粉配方：
花椒150克，八角100克，山奈75克 ， 桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克 ， 草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉 。
（鹵湯）鹵鴨香料配比：
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克 。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用 。
（鹵湯）自制醬料配方
生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克
（腌制）特注
1、安賽蜜 ， 一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味 。
2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售 。開水充分泡出其香味 。
3.鴨子腌制時每3小時翻動一次 。
（鹵湯）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入 。此比例可根據當地食客的口味調整 ， 如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果 。
2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味 ， 而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量 ， 為的是給原料提辣度和麻度 。
3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外 ， 主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的 。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素 。
黑鴨制作工藝流程：
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡 。
制作方法：
1初加工：
活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗 ， 中間換水三次 。