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杭州炒面為什么叫拌川 杭州的拌川是什么

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杭州有句俗話：“到杭州不吃片兒川，等于沒到過杭州” 。對于片兒川，在杭州面食中算得上是個主角 。

杭州炒面為什么叫拌川 杭州的拌川是什么

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那“片兒川”究竟是什么呢？杭州的“片兒川”就是豬肉雪菜筍片面 ， 而“片兒”的意思就是指不管是豬肉還是筍，都必須切成薄薄的片狀，至于“川”則是音同“汆”（cuan），意思是將食材放進沸水里進行燒煮 。
其實 ， 面條一直是北方人的最愛，比如在山西，像刀削面、拉面、剪刀面在山西的面館里隨處可見 。而到了杭州就不同了，杭州雖然地處南方，面條的花樣也能做到50多種，但是這50種面條里面跟北方的面條還是有很大差別的 。
南北面條究竟有何不同？
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說到面條，那就要追溯到兩宋的時期，那時候因為金人的入侵，北宋朝廷從汴京（河南開封）南遷至杭州，建立南宋 。而這其中，也遷移了大量的北方的移民，由于飲食的差異，所以這些人在遷徙的過程中慢慢的將面條滲透到了日常的飲食中了 。
不僅如此，這些南宋遷移的移民在語言上也深刻的影響到杭州，比如現在的杭州話就能聽到各種兒化音 。因此，對于杭州將豬肉雪菜筍片面稱作“片兒川”也就不難理解了 。
面條雖然南北方都有了，但是北方苗條的筋道，在杭州這邊可能沒有完全繼承下來 。對于杭州的面條分為兩種：一種是粗面，另一種是扁平的細面 。并且大部分的面都是堿水面，且都是機器制作的 。
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除此之外，杭州的做面條的精髓不在于面條本身，而在于面條的里面的配菜上，杭州人將這種配菜叫做“澆頭” 。
在杭州，澆頭基本上都是現炒的，通常都是根據客人點單之后，再進行下鍋翻炒 。像在90年代初期，去杭州城南一帶吃面就是一種潮流 。
出了杭州，“片兒川”便只能叫豬肉雪菜筍片面了對于“片兒川”的發明，最早是杭州老牌的面館“奎元館”發明的 。對于喜歡看武俠小說的朋友一定對奎元館不陌生 。
像奎元館就曾在古龍的筆下作為俠客們經常出沒的一個場所 。而作為杭州老字號的奎元館從清朝同治年間就開業了 。
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對于“片兒川”究竟好不好吃，就是要看雪菜、筍片和肉片這三樣東西搭配的好不好了 。在這一點上，杭州的菊英面館就將“杭州第一片兒川”的稱號給拿下來了 。
對于菊英面館的“片兒川”，所采用的面條是細面，除了正常的筍、雪菜和湯底，最主要的是加了油渣 。如果讓一個北方的人吃這樣的一碗片兒川，或多或少會有些不太適應！
杭州炒面為什么叫拌川 杭州的拌川是什么

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【杭州炒面為什么叫拌川 杭州的拌川是什么】綜上，如果對于面條筋道要求高的，“片兒川”可能不太會滿足 。不過 ， 放眼望去杭州現在的面館，基本上都開的是北方的面館了，這里面西安的面館占為多數，并且生意也十分紅火，比如：陜老順、隴上秦軒，里面的岐山臊子面是大多數北方人喜歡點的！