蛋清（蛋白）含有雞蛋的大部分蛋白質，如果你想補充蛋白質的話，選蛋白更好 。


蛋黃富含除了蛋白質之外的其他營養素，如脂類（膽固醇、卵磷脂、不飽和脂肪酸）、各類維生素和礦物質 。如果吃雞蛋把蛋黃扔掉，就會損失非常多的營養素 。


下面，我們詳細分析一下——

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蛋白的優勢：優質蛋白質

從營養學來看 ， 雞蛋蛋白質是優質蛋白質的代表，各種氨基酸比例合理 。其蛋白質生物價（蛋白質消化吸收后，被機體利用程度）在各種食物蛋白質中最高的 。


從經濟角度來說，雞蛋在各種動物蛋白質的來源中也是最為廉價的，且蛋白質含量受飼料影響很?。ㄆ淥行┯厥芩橇嫌跋旖洗螅?。


蛋白的劣勢：胰蛋白酶抑制劑

但是，凡是含有大量蛋白質的食材，往往也含有胰蛋白酶抑制劑 。雞蛋清中就有大量蛋白酶抑制劑，以保持蛋白活性 。但對于人來說，吃生雞蛋時，這些蛋白酶抑制劑不僅會影響蛋白質的消化吸收，還會因此導致腹瀉等癥狀 。


這和喝未煮熟的豆漿（大豆的蛋白質含量也很高）中毒是一個原理，但雞蛋的胰蛋白酶抑制劑遠小于大豆的，所以不會有喝生豆漿那樣危險的中毒癥狀 。
【蛋黃和蛋清哪個營養價值更高 蛋黃跟蛋清哪個更有營養】

加熱能破壞胰蛋白酶抑制劑

如果我們吃的是煮熟的雞蛋，那么這個胰蛋白酶抑制劑就會被破壞很多 。生雞蛋的消化吸收率為50%左右 ， 煮熟后為96% 。所以，營養學不推薦吃生雞蛋 。



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蛋黃的劣勢：膽固醇含量高

雞蛋的脂肪基本上都存在在蛋黃中，含有較為豐富的油酸、亞油酸、磷脂和膽固醇 。很多人擔心吃了蛋黃后會升高自己的血膽固醇而把蛋黃扔掉了，但就健康人的測試下來 ， 吃蛋黃并不會升高血膽固醇，心臟病風險也沒有更高 。不過 ， 對于血膽固醇高的人群，還是建議少吃蛋黃 。


蛋黃的優勢：多種豐富營養素

如果擔心蛋黃中膽固醇的，可以買通過飼料優化而產出的低膽固醇雞蛋 。畢竟，蛋黃中還含有大量卵磷脂、葉酸、葉黃素等有益于預防心血管疾病的營養素 。


蛋黃含有雞蛋中大部分的維生素和礦物質，主要是維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、鐵、磷、鉀等 。
作者：卞月梅 （解放軍第117醫院營養科營養醫師）
審稿：尤祥妹（解放軍第117醫院營養科主任，《中國臨床營養網》專家顧問）

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