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特色菜介紹 比較有特色的菜品

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【特色菜介紹 比較有特色的菜品】我曾經吃過一款“極品燒鵝飯”，燒鵝屬于傳統特色粵菜 ， 廣東大街小巷都能看到它的身影 。一般的燒鵝經過涂香料、燙水、勻皮、腌制，之后送入烤爐中進行烤制 。待到皮質烤到金黃，香氣四溢時出爐擺盤 。極品燒鵝飯從原材料來說就極為講究，選取廣東開平市馬崗鎮的馬崗鵝 。此鵝肥瘦比例恰大好處，肉質鮮明 ， 為廣東四大名鵝之一 。除了烤制之前 ， 涂抹秘制的香料腌制，還必須使用特別制造的荔枝木烤爐進行烤制 。廣東地區用荔枝木烤雞、烤鵝的歷史可以追溯到500年前 。經過歷史的檢驗，荔枝木與燒鵝的氣息最為合拍 。若要與鵝產生最奇妙的化學反應，這部分的荔枝木還需在自然環境下日曬雨淋一年之久，去掉生木氣息，在烤鵝時才能散發出純正的木質清香，與鵝肉琴瑟和鳴 。講到這里，其實這道菜才進行了一半 。極品美食在食材、烹飪、配料、創意等多方面都頗為考究 。烤制過程中鵝肉滲出的油水，被收集起來滴到了米飯當中 。最令人嘆為觀止的是整盤燒鵝被被黑松露片覆蓋得嚴嚴實實 。無論你身處餐廳何處，都不會錯過撲面而來的黑松露香氣 。而黑松露香氣與燒鵝的木質清香宛若天成，這樣的中西混搭的創新實在令人拍案叫絕 。黑松露因為散發獨特的香味被成為餐桌上的“黑鉆石”，也是極少數不能被有序種植的珍饈 。極品燒鵝飯由赫赫有名的粵菜大師譚國鋒創作，他主張主料主題清晰、配料張弛有度 。在這道菜中燒鵝是明確的主題，而黑松露起到了畫龍點睛的神奇作用 。時過境遷，我依然無法忘記黑松露霸道的香氣，與荔枝木烤制的鵝肉混合入口，更激發了鵝肉的鮮嫩香濃 。
法國鵝肝茉莉清雞湯也是我的心頭好 。這道菜咋一看湯清如水 ， 色淡如茶 ， 但細細品味卻驚為天人 。那輕輕如白水的部分其實是清雞湯 ， 一勺入口，清麗脫俗，口感細膩而清新 。清雞湯的制作過程破費功夫 。首先選取上等干貝、火腿等輔材放入雞湯中熬湯 。其次熬制出的金黃雞湯再用雞胸肉切成網狀吸取多余雜質，令湯底逐漸由濁變清 。最后鵝肝部分的處理加入了蛋清的成分，減輕鵝肝原本肥膩的口感，并與清雞湯最終形成微妙平衡，是一款觸及靈魂的湯食 。在譚家菜傳人、餐飲大師劉國柱眼里，極品美食就是在烹飪的過程中，將食物的特性鱗次節比、恰到好處的展現出來 。
家常脆皮海參燉花生的靈感來自四川名菜“家常海生”，由蝦皮、菠菜苗、黑松露和牛尾肉嵌入海生中 ， 再用法國薄餅皮包裹低溫油炸，外部口感爽脆，內部肉質扎實，并以Joel Robuchon的法式擺盤呈現 。配合當季花生醬汁，特選當季花生，先烤后放入雞湯小火慢燉 ， 再打成醬汁 ， 搭配嵌肉海參 ， 咸鮮味美 ， 層次豐富 。
烹調方法中西合并 ， 追根溯源保留食材本源味道也是極品美食的一大特點 。椒麻野菌鴨肝凍是華人名廚江振誠歷久彌新的經典作品，自1997年問世以來，受到高端食客追捧 。自從新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE關門后，這道經典佳肴也進行了調整 ， 加入花椒元素 。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品嘗過此道佳肴，我感覺加入花椒元素的椒麻野菌鴨肝凍更加清麗脫俗 。四川云南海拔地區稀有的熊掌菌搭配鴨肝，綿密細膩之中，一把花椒瞬間讓整體口感清爽起來 。鴨肝混合雞蛋后低溫處理 ， 烹調方法借鑒了西式理念，低溫慢煮能最大程度地還原食材本源的味道 。