想要炒的菜嫩，這得看你是炒的肉菜還是蔬菜，具體菜肴具體對待，每一種菜肴的火候 ， 刀工，對菜品的烹飪技巧都不相同，所以最后的成品口感，鮮嫩度都會不一樣 。
像炒菜，大致可分為肉類和蔬菜 。我們就拿炒大肉和蔬菜來舉例說明 。
木須肉，這道菜大家都熟悉吧！它是用豬后腿肉和黑木耳 ， 雞蛋，黃花菜一起炒的一道很下飯的家常菜 。我很喜歡吃也喜歡做這道菜 。
【雞胸肉絲怎么炒才好吃 怎么炒才嫩好吃】這道菜要想做的好吃，肉就得炒的又嫩又入味，雞蛋不嫩不老剛好合適 。
這道菜我會選用豬后腿肉，二八肥瘦的豬后腿肉，最好是新鮮的肉，把肉切成3毫米厚2厘米寬3厘米長的肉片 。切好的肉放碗里，打入一個蛋清，少許生粉 ， 鹽，食用油抓拌均勻后用保鮮膜密封，腌制15分鐘后再下鍋炒 。這一步是炒出來的肉嫩的關鍵 。炒肉一定是油熟過了，就是能看到油冒青煙了，下入肉片，大火迅速翻炒至肉變色 ， 加入蔥姜，十三香炒出香味，倒生抽，老抽繼續翻炒，最后倒上開水，不能倒冷水，冷水下去肉就老了，不容易熟了 。倒開水要用勺子從鍋邊慢慢倒下去 。開水沒過肉就行，然后轉中小火燉 。
熱鍋熱油 。倒入雞蛋，炒至雞蛋塊表面有點兒黃褐色即可 。這樣的雞蛋不老不嫩，剛合適 。
再說怎樣讓炒出來的蔬菜嫩 。炒青菜，一是你的菜要新鮮，二是要大火快速翻炒2分鐘即可出鍋 。炒青菜油跟炒肉的油一樣，要熟過，冒青煙時放入干辣椒和青菜爆炒，快速翻炒兩分鐘青菜根變成透明即可出鍋 。這樣炒的青菜很嫩 。
這
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炒青菜一定掌握火候 ， 時間 。鍋內的油一定燒的熱，冒煙時候再倒青菜，這樣才可以快速的鎖住水分，切記小火慢炒，這樣青菜很容易炒老 。翻炒要快速，時間要把握好，快速出鍋 。
對于不易熟的菜，像菜花，藕 ， 西蘭花，芹菜等 。可以先焯一下水，保證青菜保持綠色，不會變黃 。焯水的時間一定要控制好，這樣炒出的菜嫩

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