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四川紅油的做法與配方 四川的紅油怎么做的

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四川人喜食麻辣 ， 沒有一款好的紅油也就成就不了一款好的涼菜，紅油在涼菜使用主要有兩種:純紅油和油渣混合使用 ， 在四川制作紅油一般會選擇三種辣椒:朝天椒（提辣）、二荊條（提色）、子彈頭（提香）其使用比例是根據當地食辣的程度而決定、喜歡香的則會減少朝天椒的比例，增加子彈頭的比例，下面小編就給大家分享:辣椒紅油各種香料的配方比例和制作

四川紅油的做法與配方 四川的紅油怎么做的

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各種香料和油料的比例香辛料:
八角5 白扣 1g香茅草 1g桂皮3g 丁香0.5砂仁 2g 草果2g 香果山奈1 g甘松1g畢波1g小茴香 3g核桃1個紫草1g
蔬菜類香料
大蔥100g洋蔥 100g老姜100g香菜50g
油和香料的使用配比
1、菜籽油與辣椒的比例5:1-5:7之間
2、油與蔬菜類香料比例20:1
3、菜籽油與香辛料的比例100:1
4、混合油的比例配方菜籽油+色拉油+花生油+芝麻油（5:4:0.8:0.2）

四川紅油的做法與配方 四川的紅油怎么做的

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制作步驟1、將朝天椒、二荊條、子彈頭分別倒入炒炒干炒香，用石臼搗碎成0.1-0.2厘米大小的碎粒，為什么要分別進行炒制？由于三種辣椒質感不一樣受熱程度不一樣，混合炒制容易出現皮薄的焦了，皮厚的水分未干，
2、香辛料用溫水浸泡20-30分鐘，洗凈瀝干水分備用
3、將菜籽油倒入不銹鋼桶類加熱至180度，如果使用混合油菜籽油加熱到180度時加入色拉油、花生油、芝麻油，油溫降溫后加熱至130度，下入蔬菜類香料炸至金黃色撈出，下入浸泡后的香辛料炸至香料變色干枯撈出，關火
4、待油溫降至100度左右依次下入芝麻，辣椒面分成三份120、100、80度分別下入一份，降制作好辣椒油密封24小時即可使用

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小貼士:
1、在炸制蔬菜類及香辛料，由于油溫高遇水分重的食材會出現漫油和炸油的現象，注意安全避免燙傷
2、制作紅油辣椒應根據當地口味和習慣進行辣椒比例的調整
你好，我是墨哥，很高興能夠回答你的問題；
紅油制作過程有三個關鍵：用油、選料、火候；
1、用油
【四川紅油的做法與配方 四川的紅油怎么做的】黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油 。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油 ， 香味格外香足 。
2、選料
一個是二荊條，一個是朝天椒 。二荊條辣椒的優點是香味足，顏色好 ， 做出的紅油特別紅亮 。如果全用二荊條制作紅油 ， 辣度不夠，用朝天椒來增加辣度 。紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最好 。
制作紅油的辣椒粉最后是自己舂制，因為這樣可以控制粉的粗細 。如果顆粒過粗，熬制時辣椒面易變黑，顏色不好看 。顆粒過細 ， 不易變黑但香味出不來 。所以辣椒面不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣 。
3火候
將菜子油5千克燒至210℃時，關火，待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各250克 ， 浸炸出香味 ， 過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角10克 ， 山柰5克，桂皮、草果各10克，白蔻、小茴香各2克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻200克，蓋上蓋子冷卻即可 。
以上是我的回答、希望能幫助到你；
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