雞豆花 ， 顧名詞義就是將雞肉做成豆花的形狀 。此菜充分展示了川菜廚師的聰明才智 ， 是一道典型的吃雞不見雞，營養豐富 ， 口味醇厚的一道菜肴 。它既是川菜高端菜肴的代表，能登上國宴的餐桌 ， 又是一道原料極為普通，任何人都能消費和制作菜肴 。今年的特朗普訪問中國時的頭菜就是椰盅雞豆花，既展示了川菜的魅力，有融入了椰盅的香味，設計極為巧妙 。

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原料：凈仔雞脯肉250克、火腿20克、豌豆苗20克、雞蛋清200克、姜10克、蔥10克、精鹽8克、味精1克、胡椒粉1克、特制清湯1500克、水淀粉50克

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主要器具：炒鍋一口、湯碗四個、調味勺若干
味感特征：咸鮮可口
質感特征：質地細膩、滑嫩
成色要求：色澤潔白，形似豆花
步驟：
1、將雞脯肉捶細成茸 ， 火腿切細成末 ， 豌豆苗摘洗干凈，姜、蔥加水調成姜蔥水 。
2、雞茸中加入姜蔥水、雞蛋清、胡椒粉、精鹽、味精、水淀粉攪勻成雞漿 。豌豆苗入沸水中焯斷生，撈出 。
3、炒鍋置火上，加入清湯、鹽燒至沸騰，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒制微沸，轉入小火待雞漿凝結、成熟 。先將鍋內湯舀一部分到湯碗內，再將雞豆花舀入，在雞豆花頂端撒上火腿末 ， 放入經燙熟的豌豆苗，最后再加入部分湯即可 。

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關鍵點：
1、雞茸要細，雞蛋清用量較大 。
2、控制好雞漿干稀度，保證雞漿能凝結 ， 成豆花狀 。
3、煮雞豆花的火力不宜太大，防止沖散雞豆花而影響成形 。
4、本款菜品味型為咸鮮味 。
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雞豆花是四川地區漢族傳統名菜，至今已有百余年的歷史 。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一 。一道制作極為精細的工藝菜肴 ， 在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴 ， 即所謂“以素托葷” 。
在四川餐館，則反其道而行之 ， 來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素” 。雞豆花就是葷托素的代表菜 。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載 。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成 。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常 。
做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸 ， 理棄筋后裝入碗內，加清冷湯澥散 ， 再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻 。鍋洗極凈后，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置于湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最后將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成 。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握好火候 。
【國宴雞豆花簡介 雞豆花是啥】——來自百度

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