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綠豆湯究竟是什么顏色 這和使用的廚具有關

知識百科綠豆湯

夏日炎炎 ， 如果這時候喝上一口冰鎮好的綠豆湯，那真的是極致享受了，不過大家好像對“綠豆湯究竟是什么顏色”產生了分歧 。
有人說：“我第一次煮綠豆湯的時候都震驚了，怎么是一鍋紅色的湯？我甚至懷疑自己錯買成紅豆了 ?！?br /> 綠豆湯不僅美味，在諸多祛除暑熱的方法中 ， 它是中醫里最簡便實用，也是最值得推薦的解暑良方 。原來綠豆湯不僅有綠色的還是紅豆的，甚至還有不同的煮法 。
綠豆湯的綠色，是因為皮中的綠色色素；綠豆湯變紅，是因為多酚氧化變成了紅色 。這個變化，跟茶樹的綠色芽葉，可以做成綠茶也可以做成紅茶，基本原理是一樣的 。

綠豆湯究竟是什么顏色 這和使用的廚具有關

文章插圖
綠豆含多酚類物質，有抗氧化的功效，但同時也比較敏感 ， 在高溫加熱的情況下 ， 接觸空氣中的氧氣后會氧化變色 。所以，做綠豆湯的時候，如果蓋著蓋子，煮的時間不長，湯是綠色的 。如果把鍋蓋打開 ， 煮的時間變長 ， 多酚類物質就會被氧化，綠豆湯就會呈現紅色 。
不知道大家有沒有發現一個現象，那就是北方的綠豆湯大多是紅色的，南方的大多是綠色的，其實這個原因很簡單，酚酶在加熱過程中會失活，但是北方飲用自來水含有相對較多的鈣、鎂等金屬離子，水偏堿性 ， 會加速酚酶的氧化 。
所以說在酚酶失活之前，就已經有大量的多酚類物質被氧化變色了 。因此，一般北方的綠豆湯是紅色的，南方的綠豆湯是綠色的 。
綠豆湯的顏色因為水質、廚具及加熱時間不同而有所不同 。北方的水質偏堿性，南方的偏酸性 。
【綠豆湯究竟是什么顏色 這和使用的廚具有關】想要綠豆湯不變紅，需要從“避免氧化”著手，可以注意這幾點：不要用鐵鍋，用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋；避免堿性水，可以加一點點檸檬汁；用軟水，比如純凈水 。最關鍵的是，不要煮得時間太長 。
當然也有別的方法 ， 比如綠豆湯已經變成了紅色，這時候應該怎么做呢？那就是往綠豆湯中加適量的白醋和檸檬汁，只要那么幾滴，就可以變成綠色了 。因為變紅色是因為酸堿值的變化，紅色的綠豆湯是堿性的 ， 這個時候加一些酸性物質中和一下就可以變回綠色了 。