很高興能回答您的問題！簡單說說我個人理解和制作方法吧希望能幫助到您 。
這個本地的牛肉定義很廣泛，每個地域的牛品種各有不同，所以肉質也不同 。
- 牛肉要炒的話，最好用牛肉的里脊或者上腦肉，因為這兩個部位的肉質本身就是很嫩的 。
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- 切牛肉時要看清紋理的順序，如果要切絲的就順絲 ， 要切片就頂絲切 。別切顛倒了，這樣直接影響菜品的口感！
- 牛肉切好后放入冷水中浸泡，浸泡一個小時左右撈出，瀝干水分！
- 下入少許鹽抓至牛肉，感覺很干澀的時慢慢加入水，直到手感感覺很飽滿 。下入雞蛋攪拌均勻，最后放入淀粉互住水分 。
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- 以上腌制好的牛肉不能直接下鍋炒，需要用油滑開后在炒，（油溫不易過高）口感很嫩 ， 爽滑 。
- 牛肉直接炒的話不建議炒絲（口感追求嫩的話）因為順絲直接炒口感會硬！
- 選好牛里脊或上腦肉，看好紋理的順序一定要頂刀切片，稍厚些！
- 用砸肉的四角錘砸切好牛肉片，兩面都要砸 ， 目的就是要破壞掉牛肉的纖維結構 。
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- 切好的牛肉可以放少許鹽，味素，雞粉簡單抓均勻即可，不可以放水 。
以上兩種方法都可以使牛肉變得很嫩，但是要注意操作流程的細節，因為食物也是有靈魂的！你只有了解食物的本質才能和它相處的很好！
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牛肉，這種食材可大眾，可高端！由于牛的生長環境不同每個地域牛肉本質都不同！比如最有名的“神戶牛肉”可以說是牛肉屆的頂端，操作方式也要十分的講究！所以本地牛肉想要口感很嫩的話要根據當地牛肉的特點做系列處理！以上是我從業多年的經驗，希望對您有幫助！
感謝樓主邀請回答！
首先給大家解釋一下牛肉在烹飪過程中變老的原因:
1.肌纖維縮短
2.牛肉含水量變低
3.膠原蛋白水解不完全
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知道了原因之后，我們就來學一學將牛肉變嫩的方法：
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【牛肉下鍋前怎么處理 牛肉如何炒不老】用刀刃垂直于肌肉纖維切，切面形成細密網格狀紋理 。用一點水和一點的小蘇打腌制，注意，小蘇打量要經過自己嘗試，過多了會苦 。肉的汁水在炒制時會滲出，倒掉即可，保持全程大火，讓牛肉外表焦香，內部滑嫩 。
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