脂肪實際上是由兩個部分構成（大概是初中化學的內容） 。
【三酰甘油的結構、脂肪酸組成 脂肪是主要的什么物質】

甘油甘油是最簡單的三醇 ， 有三個羥基 。這三個羥基可以與任何脂肪酸進行酯化反應（-OH羥基與-COOH羧基，脫去一個水分子，縮合形成-O-CO-連接結構），形成甘油三脂肪酸酯，也就是我們說的脂肪（甘油三酯） 。

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（上圖：甘油分子結構式和立體結構）


三條脂肪酸鏈脂肪酸是長碳鏈(非芳香族)的羧酸（帶-COOH基團的有機化合物） ， 生物生產的脂肪酸一般由長度在4-28個碳原子線性連接形成，而且通常長度是偶數 。因為脂肪酸的鏈很長，所以鏈上的某些節段（兩個碳原子之間的連接，化學上稱為“化學鍵”）可以有很多不同的變化，例如帶不飽和雙鍵的數量、位置不同因此就有各種各樣的脂肪酸 ， 一般分為飽和脂肪酸（脂肪酸鏈沒有不飽和鍵），單不飽和脂肪酸（只有一個不飽和鍵）和多不飽和脂肪酸（有多于一個不飽和鍵） 。

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（上圖：脂肪酸的雙鍵位置）
不飽和鍵的數量和位置會導致脂肪酸的生理功能有所不同 。我們經常聽到的歐米伽3和歐米伽6脂肪酸都是多不飽和脂肪酸，就是碳鏈上從遠離羧基的另一端數第3個或者第6個碳原子處開始有第一個C=C雙鍵（碳原子之間由兩對電子形成更強的共價鍵） 。
脂肪中的三條脂肪酸鏈通常是不同的，所以脂肪的種類非常多，但實際上實現生理功能的是不同的脂肪酸，因此脂肪分子只是一種脂肪酸的組合形式 。

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(上圖：一個完整的甘油三酯分子 ， 三條脂肪酸鏈被一個甘油分子組合起來)
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯

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