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雞蛋變皮蛋的做法 自己做變蛋怎么做

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河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？
先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿 ， 還有鋸末 。
【雞蛋變皮蛋的做法 自己做變蛋怎么做】這里要強調一下 ， 一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的 。怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的 。
再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿 。
現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：
第1步：準備一口鍋 ， 把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開 。一定要用熱水 ， 涼水化不開 。
第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻 。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好 。
在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程 。所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了 。
灰漿調好以后，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了 ， 徹底放涼了以后才能進行下一步 。
第3步：灰漿徹底放涼了以后 ， 把雞蛋放進去 。雞蛋包裹上灰漿 ， 撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到沒有破損的塑料袋兒里 。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結實，密封好 ， 不能有一點漏氣 。放在陰涼的地方 ， 春秋季節七八天就變好了 。夏天只要三四天 。冬天時間要稍長 。
第4步：算著時間快要到了，就要勤觀察 。變好的變蛋，放在手里顛一顛，會有顫抖感 。這時候都已經就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干 。
這樣變蛋就制作完成了 。我自己有時也會做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋 。下面圖中的變蛋是我自己變的 。
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雞蛋變皮蛋的做法 自己做變蛋怎么做

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雞蛋變皮蛋的做法 自己做變蛋怎么做

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雞蛋變皮蛋的做法 自己做變蛋怎么做

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一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩 ， 茶葉3錢，清水1.8斤 。鹽適量以上用料可變60個雞蛋 。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用 。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里 ， 雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封 。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了 。期滿時應隨時取樣鑒別 ， 如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天 。如蛋黃已凝固  ， 蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了 。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬 。有兩種方法：一種是晾，一種是曬 。如果雞蛋變的較嫩 ， 最好采用通風涼干（不見太陽）的方法 。這樣表面石灰泥干的慢 ， 可繼續發生作用，使雞蛋變的合適 。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透 。但是，曬干的不如涼干的存放時間長 。