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蔡德溪|百年老店只有創新 才能煥發新機

汕頭蔡德溪蔡溪記

蔡德溪|百年老店只有創新 才能煥發新機
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蔡德溪 。
蔡德溪剛剛獲評牛肉丸加工制作“鄉村工匠”中級職稱 。 他的牛肉館是汕頭遠近聞名的百年老店 ， 獨有的“潮式全牛宴制作技藝”更被列為非物質文化遺產 。 近段時間 ， 他正忙著辦理加工出口的各項手續 ， 希望自家的牛肉丸能夠乘著預制菜的東風走出國門 ， 銷往世界各地 。
【蔡德溪|百年老店只有創新 才能煥發新機】“百年老店也要創新 。 ”蔡德溪說 ， 作為第三代傳人的他不僅將家族的牛肉館生意越做越大 ， 還在“粵菜師傅”工程的帶動下 ， 將研學基地設在了自家最大的牛肉館 ， 建立“蔡溪記全牛宴制作技藝研究院” ， 讓百年老店的傳承和經驗成為可推廣的培訓標準和行業規范 ， 煥發新的色彩 。
百年老店帶出百位“粵菜師傅”
蔡溪記牛肉館的歷史可以追溯到1920年 ， 傳到蔡德溪已至第三代 。 現在 ， 他的兒子蔡偉勉接過了“衣缽” 。
“牛肉如何切 ， 哪些部位可以做牛肉丸 ， 都是一門大學問 。 ”蔡德溪告訴采訪人員 ， 每一位店里的幫工都得從入門開始學 。 近年來 ， 牛肉館已經帶出了上百位師傅 ， 帶著牛肉丸制作的手藝到全國各地發展 。
蔡德溪表示 ， 一門手藝就能養活一家老小 ， 會加工制作牛肉丸的“粵菜師傅”收入很高 ， 而且每次跳槽收入都可能翻倍 。 “牛肉丸自汕頭開埠時期傳入 ， 已有一百多年歷史 ， 從初期的零星小攤檔 ， 發展至今已形成一個龐大產業 。 ”蔡德溪說 ， “如今涌現出很多牛肉丸生產工場和牛肉餐飲門店 ， 吸引了大量新生代加入 ， 生產質量方面也有了很大提高 ， 推動了潮汕美食文化的傳承發展 。 ”他認為 ， 近年來潮菜烹調技法的融入受到全國各地食客歡迎 ， 更是讓牛肉丸和全牛宴菜肴成為汕頭的一張美食名片 。
“鄉村工匠”評審將帶動行業規范化
新生代的加入讓蔡德溪看到了行業可喜的變化 。 “鄉村是一個廣闊的天地 ， 振興鄉村經濟是當前一個重要課題 。 培育鄉村人才 ， 讓更多鄉村新生代得到迅速成長 ， 滿足行業人才需求 ， 這對傳承潮汕美食文化 ， 促進行業發展將起到重要作用 。 ”他說 。
在蔡德溪看來 ， 此次“鄉村工匠”職稱評審對于提升從業人員的技術含量 ， 以點帶面促進行業走向規范化、專業化必將起到很好的模范帶頭作用 ， 具有促進牛肉食品行業向產業化轉型的重要意義 。
蔡德溪告訴采訪人員 ， 近年來地方政府對牛肉食品行業給予高度重視 ， 無論是“鄉村工匠”的職稱評審還是“粵菜師傅”培訓工程以及對專業人才的考核評級 ， 都對行業從業人員起到很好的激勵作用 。 他希望有關部門繼續加大扶持力度 ， 推動行業走向更規范化的發展道路 。
南方日報采訪人員 王涵琦