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酒釀是什么，怎樣做酒釀？酒曲是什么？

酒釀生活經驗

酒釀是什么
酒釀，古稱醴 ， 是中國傳統的特產酒 。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒 ， 在我國全國各地稱呼不同，又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟 。酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素B1、B2等，可益氣、生津、活血、散結、消腫 。不僅利于孕婦利水消腫 ， 也適合哺乳期婦女通利乳汁 。

酒釀是什么，怎樣做酒釀？酒曲是什么？

文章插圖
怎樣做酒釀？酒曲是什么？到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝) 。


先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈 。


在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽 。將瀝干的糯
米放在布上蒸熟，約一小時 。自己嘗一下就知道了 。沒有這層布 ， 糯米會將
蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟 。這有失敗的經驗 。嘗一嘗糯米的口感，如果
飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會 。


蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用 。


將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫 。間或用筷子翻翻以加快冷卻 。在
桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透 。在冷卻好
的糯米上灑少許涼開水 ， 用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少 。將酒曲均勻
地撒在糯米上 ， 稍微留下一點點酒曲最后用 。然后用手將糯米分區翻動，將
糯米上下層拌在一起，盡量混均勻 。


拌勻后，將糯米轉移到發酵的容器中 。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器
就好 。泡糯米也是用它 。邊放邊用手掌輕輕壓實 。放完后將最后一點酒曲撒
在上面 。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內 ， 再用手將糯米壓一壓，
抹一抹，以使表面光滑 。


最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙 。蓋上蓋子 。放置在保溫的
地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好 。我是將容器放在烤箱里 。老式
烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度 。這是偷懶的法子，最好
還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度并不穩定 。


大約過三天就好了 。中間隨時檢查，看有無發熱 。發熱就是好現象 。第
三天就可以嘗嘗 。完成發酵的糯米是酥的，有汁液 ， 氣味芳香，味道甜美，
酒味不沖鼻，嘗不到生米粒 。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了 。做得好
的，糯米不散，可以分割成塊 。


如果發酵過度，糯米就空了 ， 全是水 ， 酒味過于濃烈 。


如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足 。


拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊 ， 一煮
就散 。


說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明 。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物 。霉菌將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵
母將糖轉化成乙醇，即酒化過程 。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有
美味的米酒 。
【酒釀是什么，怎樣做酒釀？酒曲是什么？】

歐洲直到十九世紀才知道這種方法 。在此前，歐洲人要么利用酵母將果
汁直接發酵做成果酒 ， 要么借助麥芽將淀粉糖化并結合發酵做成啤酒 。中國
古代的發酵技術沒的說 。古人居然能利用幾種微生物的分工合作 ， 真是厲害 。
其它如醬油，醋，食用色素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，
都是了不起的發明，大部分是中國特有的 。


比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好 。這是由于他們加
的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸 。中國的泡菜利用的是乳酸菌 ， 酸味主
要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水 。前者是有氧發酵，后者是無氧發
酵 。


言歸正傳，做米酒時要注意：


1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后 。否則，熱糯米就把霉菌殺死了 。結果
要么是酸的臭的，要么就沒動靜 。


2)一定要密閉好 。否則又酸又澀 。


3)溫度低也不成 。三十攝氏度左右最好 。


做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激 。最好羼水煮來吃，味道就柔
和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃 。煮食也可以加湯圓和別的東西 。


新年了，大家可以試試看 。頭一次少做一點，失敗了也損失不大 。


沒有糯米，可以蒸玉米粉 ， 蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪
拌后接著蒸，如此重復幾次 。


沒有蒸鍋 ， 也可以用生糯米 。不過我沒試過 。別人這么做過，一煮就散 。