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1、蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進 。
2、蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料 。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右 。
【蒸菜的小竅門 蒸菜有什么小竅門呢】3、對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等 。
4、原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應采用中火、小火徐徐蒸 。
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