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香辣醬配方及制作方法 這么做讓人流口水

制作方法


香辣醬配方及制作方法 這么做讓人流口水

文章插圖
1、配方：鮮紅辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食鹽3兩，白糖2兩 ， 生姜3兩，花椒面1兩 ， 甜面醬5兩，花生米3兩（炒后壓碎），芝麻2兩（炒后壓碎） 。
2、油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時 ， 最后放入面醬、味精攪拌即可 。
3、川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵 。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多 。
【香辣醬配方及制作方法 這么做讓人流口水】4、煉制紅油 ， 首先要講究辣椒的質量 ， 干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配 ， 貴州的朝天椒 ， 川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香 ， 入口之后辣味才會層層疊疊 。
5、至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成 ， 辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后 ， 撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面 。
6、此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來 。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻 。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類 ?？傊绾稳∩?， 得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料 ， 那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味 。