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廚師配菜口訣 你不知道的冷知識

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廚師配菜口訣 你不知道的冷知識

文章插圖
1、【淺談速成炒制技法】 炒之技法真是多，個個牢記沒有錯 。有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢 。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少 。難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒 。小炒技法用得多 ， 一鍋成菜味不錯 。香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠 。
2、【滑炒技法】 滑炒技法用得廣 ， 生料加工要上漿 。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成 ?；纯熨|量好，鮮嫩滑軟味清淡 。
3、【水炒技法】 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油 。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻 。成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般 。
4、【軟炒技法】 軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關鍵 。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成 。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般 。
5、【生炒技法】 生炒技法最普通，原料經過細加工 。不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟 。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡 。
【廚師配菜口訣 你不知道的冷知識】6、【清炒技法】 清炒技法講究“清”，原料經過細加工 。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳 。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮 。
7、【抓炒技法】 抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工 。掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯 。外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一 。
8、【煸炒技法】 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸 。主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調 。烹制過程速度快，因快時短故稱“煸” 。
9、【熟炒技法】 熟炒技法也普通，原料煮熟細加工 。旺火熱油速煸炒 ， 辣醬面醬少不了 。白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜 。
10、【爆炒技法】 爆炒技法不簡單，主料過油或水汆 。急火快炒對汁芡 ， 成菜脆嫩時間短 。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒 。
11、【小炒技法】 小炒技法用得多，成菜過程不換鍋 。原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊 。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮 。
12、【干炒技法】 干炒技法炒法妙 ， 精細加工生原料 。不漿不腌不掛湖 ， 煸干水分稍加油 。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差 。
13、【避風塘】 避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流 。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣 ?？诟兴绍洘o挑剔 ， 蒜香濃郁味出奇 。
14、【拔絲之技法】 拔絲技法就是強 ， 鍋內慢火來熬糖 。主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤 。原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳 。水拔熬糖易掌握 ， 拔絲肉類用得著 。油水混合更容易，一切原料都適宜 。還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸 。