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海綿蛋糕的做法 三種方法分享

做法


海綿蛋糕的做法 三種方法分享

文章插圖
1、攪拌法
2、全蛋與糖攪打法
3、乳化法
方法/步驟
  • 攪拌法；白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要 。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃 。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下 ， 豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊 。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題 ， 可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性 ， 將油與蛋黃混合均勻 。
  • 全蛋與糖攪打法；蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法 。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉) ， 拌勻即可 。
  • 【海綿蛋糕的做法 三種方法分享】乳化法；乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法 。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產 。其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻 ， 即可加入面粉量的10%的蛋糕油 ， 待蛋糖打發白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可 。